Pinnekjøtt

Che cos'è davvero

Costine di agnello salate ed essiccate, tradizionalmente cotte al vapore su bastoncini di betulla per un pasto festivo.

Il pinnekjøtt è un piatto festivo norvegese a base di costine di agnello stagionate ed essiccate, tradizionalmente reidratate e cotte al vapore. Il nome si riferisce ai «bastoncini» usati nella tradizionale preparazione a vapore: le costine restano sopra il livello dell'acqua, appoggiate su bastoncini di betulla o su una griglia, mentre cuociono. È particolarmente associato ai pasti natalizi, sebbene i dettagli varino a seconda della regione e della famiglia.

Le costine di agnello vengono salate ed essiccate prima della cottura. Poiché la stagionatura elimina l'umidità, le costine vengono messe a bagno per reidratarle e ridurre il sale in eccesso; il tempo di ammollo dipende dal prodotto e dalle indicazioni del produttore. Vengono poi cotte al vapore anziché bollite direttamente in acqua. Un metodo tradizionale prevede di disporre i bastoncini di betulla nella pentola sopra il livello dell'acqua, creando una base che impedisce alla carne di stare immersa nel liquido. La carne si ammorbidisce man mano che il vapore sale, mentre l'acqua sottostante viene reintegrata e continua a sobbollire.

Essiccazione, stagionatura e taglio possono dare livelli diversi di sapidità e consistenza. Alcuni prodotti sono affumicati e altri no, quindi non si deve dare per scontato che «pinnekjøtt» indichi un unico profilo di sapore. Il piatto viene solitamente servito con contorni come verdure a radice o patate, ma questi non fanno parte delle costine stagionate.

Come si serve

Servire caldo, con le costine cotte al centro di un pasto festivo. Indicare separatamente eventuali contorni e segnalare che la carne può contenere ossa.

Come scriverlo nel menu

Usare «costine di agnello stagionate ed essiccate, cotte al vapore» e dichiarare l'affumicatura se presente. Chiedere alla cucina quali ingredienti di stagionatura vengono usati, come avvengono l'ammollo e la preparazione, e verificare i contorni effettivi prima di fare affermazioni su allergeni o diete.