Tørrfisk

Tørrfisk, Norveç’in Lofoten bölgesinde raflarda rüzgârda kurutulmuş tuzsuz morina balığıdır. Kuzey Norveç’e özgü, korunarak saklanan bir balıktır ve İngilizcede çoğunlukla stockfish olarak anılır. Morina, açık havada hafif ve sert hale gelene kadar asılı kalır; tuz ya da soğutma olmadan uzun süre dayanır. Pişirmeden önce yumuşaklığını geri kazanması için soğuk suda birkaç gün bekletilmelidir.

Aslında nedir

Tørrfisk, hiçbir şey eklenmemiş morinadır. Bütün balıklar ahşap raflara asılır, soğuk ve kuru havada haftalar boyunca suyunun çoğunu kaybeder ve soluk, sert, kırılgan bir hale gelir. Ortaya çıkan balık neredeyse saf proteindir; bu yüzden suyuna kavuşturulduktan sonra az miktarı bile uzun yol gider.

Tørrfisk tuzlanmaz. Norveç tuzlu morinası Klippfisk, kurutulmadan önce tuzlanır, farklı bir bekletme gerektirir ve belirgin biçimde daha tuzludur. İki adı menüde birbirinin yerine kullanmayın.

Nasıl servis edilir

• Et yeniden beyaz ve yumuşak olana kadar, su düzenli olarak değiştirilerek, soğuk suda birkaç gün bekletilir.
• Lifler bütün kalsın diye sert kaynatılmadan, hafifçe pişirilir.
• Genellikle haşlanmış patates ve çoğu zaman eritilmiş tereyağı ya da bir sosla sıcak servis edilir.

Menüye nasıl yazılır

• “Tørrfisk” adının yanına “kurutulmuş morina” ya da “stockfish” yazın; misafirler balığın tuzsuz ve kurutulmuş olduğunu anlasın.
• Balığı ana alerjen olarak işaretleyin.
• Tereyağı, krema ya da sos süt, un veya hardal içeriyorsa süt, buğday ve hardalı da işaretleyin.
• Balığın ne kadar süre bekletildiğini belirtin; porsiyonu pişmiş balığın ağırlığına göre fiyatlandırın, çünkü kuru ağırlık misafir için pek bir anlam taşımaz.
• Tuzlu morinayı “tørrfisk” adı altında satmayın.