تورفيسك

تورفيسك سمكُ قدٍ غير مملّح جُفِّف بالهواء على أرفف في لوفوتن بالنرويج. هو سمك محفوظ من شمال النرويج، ويُسمّى بالإنجليزية غالباً «ستوكفيش». يبقى القد معلقاً في الهواء المفتوح حتى يصير خفيفاً وصلباً، ويحتفظ بجودته لمدة طويلة دون ملح أو تبريد. وقبل الطهي يجب نقعه في ماء بارد عدة أيام لاستعادة طراوته.

ما هو فعلياً

تورفيسك هو سمك قد دون أي إضافات. تُعلَّق السمكات كاملة على أرفف خشبية في هواء بارد وجاف، فتفقد معظم مائها على مدى أسابيع، وتصبح شاحبة وجامدة وهشة. والسمكة الجاهزة بروتين تقريباً خالص، ولذلك تكفي كمية قليلة منها بعد إعادة ترطيبها.

تورفيسك غير مملّح. أما كليبفيسك، وهو سمك القد المملّح النرويجي، فيُملّح قبل تجفيفه ويحتاج إلى نقع مختلف، ويكون طعمه أملح بوضوح. لا تستخدموا الاسمين بالتبادل في القائمة.

كيف يُقدَّم

• يُنقع في ماء بارد عدة أيام مع تغيير الماء بانتظام، حتى يعود اللحم طرياً وأبيض.
• يُطهى على نار هادئة وليس بغليان شديد، حتى تبقى الرقائق سليمة.
• يُقدَّم ساخناً، غالباً مع بطاطس مسلوقة، وكثيراً مع زبدة مذابة أو صلصة.

كيف تكتبونه في القائمة

• اكتبوا «تورفيسك» مع عبارة «سمك قد مجفف» أو «ستوكفيش» بجانبه، حتى يعرف الضيوف أنه غير مملّح ومجفف.
• اذكروا السمك كمسبب حساسية رئيسي.
• إذا احتوت الزبدة أو الكريمة أو الصلصة على الحليب أو الدقيق أو الخردل، فاذكروا الحليب أو القمح أو الخردل أيضاً.
• اذكروا مدة نقع السمك، وسعّروا الحصة حسب وزن السمك المطهي، لأن الوزن المجفف لا يعني شيئاً كبيراً للضيف.
• لا تبيعوا سمك القد المملّح تحت اسم تورفيسك.