Tørrfisk

Tørrfisk คือปลาค็อดที่ไม่ใส่เกลือ ซึ่งตากลมแห้งบนชั้นไม้ในโลโฟเทน ประเทศนอร์เวย์ เป็นปลาถนอมอาหารทางตอนเหนือของนอร์เวย์ และในภาษาอังกฤษมักเรียกว่า stockfish ปลาค็อดถูกแขวนไว้กลางแจ้งจนเบาและแข็ง และเก็บได้นานมากโดยไม่ต้องใช้เกลือหรือการแช่เย็น ก่อนปรุง ต้องแช่ในน้ำเย็นหลายวันเพื่อให้เนื้อกลับนุ่ม

จริง ๆ แล้วคืออะไร

Tørrfisk คือปลาค็อดที่ไม่มีการเติมอะไรเลย ปลาทั้งตัวถูกแขวนบนชั้นไม้ในอากาศเย็นและแห้ง ซึ่งค่อย ๆ สูญเสียน้ำไปส่วนใหญ่ในหลายสัปดาห์ และเปลี่ยนเป็นสีซีด แข็ง และเปราะ ปลาที่ได้เกือบเป็นโปรตีนล้วน ๆ จึงทำให้ปลาเพียงเล็กน้อยให้ปริมาณมากเมื่อนำกลับไปแช่น้ำแล้ว

Tørrfisk ไม่ได้ใส่เกลือ Klippfisk ซึ่งเป็นปลาค็อดเค็มของนอร์เวย์ จะถูกหมักเกลือก่อนตาก ต้องแช่คนละวิธี และมีรสเค็มกว่าอย่างเห็นได้ชัด อย่าใช้สองชื่อนี้แทนกันได้ในเมนู

เสิร์ฟอย่างไร

• แช่ในน้ำเย็นหลายวัน เปลี่ยนน้ำเป็นระยะ จนเนื้อปลากลับมานุ่มและขาวอีกครั้ง
• ต้มเบา ๆ ไม่เดือดแรง เพื่อให้เนื้อปลาคงเป็นชิ้นทั้งชิ้น
• เสิร์ฟร้อน โดยทั่วไปคู่กับมันฝรั่งต้ม และมักราดด้วยเนยละลายหรือซอส

เขียนลงในเมนูอย่างไร

• เขียนว่า “Tørrfisk” พร้อมกำกับ “ปลาค็อดตากแห้ง” หรือ “stockfish” เพื่อให้ลูกค้ารู้ว่าเป็นปลาที่ไม่ใส่เกลือและผ่านการตากแห้ง
• ระบุปลาเป็นสารก่อภูมิแพ้หลัก
• หากเนย ครีม หรือซอสมีนม แป้งสาลี หรือมัสตาร์ด ให้ระบุนม ข้าวสาลี หรือมัสตาร์ดด้วย
• ระบุระยะเวลาที่แช่ปลา และตั้งราคาต่อที่ตามน้ำหนักปลาที่สุกแล้ว เพราะน้ำหนักตอนแห้งไม่มีความหมายสำหรับลูกค้า
• อย่าขายปลาค็อดเค็มภายใต้ชื่อ tørrfisk