Tørrfisk

Tørrfisk är osaltad torsk som torkats i vinden på ställningar i Lofoten, Norge. Det är en konserverad fisk från norra Norge, och på engelska kallas den ofta stockfish. Torsken hänger utomhus tills den blivit lätt och hård, och den håller länge utan salt eller kylning. Före tillagning måste den blötläggas i kallt vatten i flera dagar för att få tillbaka sin mjukhet.

Vad det egentligen är

Tørrfisk är torsk utan några tillsatser. Hela fiskar hängs på träställningar i kall, torr luft, där de under flera veckor förlorar större delen av sitt vatten och blir blekta, stela och spröda. Den färdiga fisken är nästan rent protein, vilket är anledningen till att en liten mängd räcker långt när den väl rehydrerats.

Tørrfisk är inte saltad. Klippfisk, den norska saltade torsken, saltas innan den torkas och kräver en annan blötläggning, och den smakar märkbart salt. Använd inte de två namnen om varandra på en meny.

Hur det serveras

• Blötläggs i kallt vatten i flera dagar, med vattnet bytt regelbundet, tills köttet blivit mjukt och vitt igen.
• Puttras försiktigt, inte kokas hårt, så att flagorna behåller sin form.
• Serveras varm, vanligtvis med kokt potatis och ofta med smält smör eller en sås.

Så skriver du det på menyn

• Skriv “Tørrfisk” med “torkad torsk” eller “stockfish” bredvid, så att gästerna förstår att fisken är osaltad och torkad.
• Deklarera fisk som huvudallergen.
• Om smöret, grädden eller såsen innehåller mjölk, vete eller senap, deklarera även mjölk, vete eller senap.
• Ange hur länge fisken blötlagts, och prissätt portionen efter vikten på den tillagade fisken, eftersom torkad vikt säger gästen lite.
• Sälj inte saltad torsk under namnet tørrfisk.