טרפיסק

טרפיסק היא בקלה לא מומלחת שיובשה ברוח על מדפים בלופוטן שבנורבגיה. זהו דג משומר מצפון נורווגיה, ובאנגלית הוא נקרא לעתים קרובות סטוקפיש. הבקלה תלויה באוויר הפתוח עד שהיא נעשית קלה וקשה, ויכולה להישמר זמן רב בלי מלח וללא קירור. לפני הבישול יש להשרות אותה במים קרים במשך מספר ימים כדי להחזיר לה את הרכּוּת.

מה זה באמת

טרפיסק היא בקלה ללא תוספות. דגים שלמים נתלים על מדפי עץ באוויר קר ויבש, שם הם מאבדים את רוב המים שלהם במשך שבועות רבים, ונעשים חיוורים, נוקשים ושבירים. הדג המוכן כמעט טהור חלבון, ולכן מעט ממנו מספיק מאוד לאחר שהוחזר לו נוזל.

טרפיסק אינה מומלחת. קליפפיסק, בקלה המומלחת הנורווגית, מומלחת לפני הייבוש ודורשת השריה שונה, וטעמה מלוח בהרבה. אין להשתמש בשני השמות בתפריט כאילו הם חלופיים זה לזה.

איך מגישים

• מושרה במים קרים במשך מספר ימים, כשהמים מוחלפים באופן קבוע, עד שהבשר שוב רך ולבן.
• מבושל בעדינות ולא ברתיחה חזקה, כדי שהפתיתים יישארו שלמים.
• מוגש חם, בדרך כלל עם תפוחי אדמה מבושלים, ולעתים קרובות עם חמאה מומסה או רוטב.

איך לכתוב את זה בתפריט

• כתבו “טרפיסק” ליד “בקלה מיובשת” או “סטוקפיש”, כדי שהאורחים ידעו שהדג אינו מומלח ומיובש.
• ציינו את הדג כאלרגן העיקרי.
• אם החמאה, השמנת או הרוטב מכילים חלב, קמח או חרדל, ציינו גם חלב, חיטה או חרדל.
• ציינו כמה זמן הדג הושרה, ותמחרו את המנה לפי משקל הדג המבושל, מכיוון שהמשקל היבש אינו אומר הרבה לאורח.
• אל תמכרו בקלה מומלחת תחת השם טרפיסק.