Tørrfisk

Tørrfisk er usaltet torsk som er vindtørket på stativ i Lofoten, Norge. Det er en konservert fisk fra Nord-Norge, og på engelsk kalles den ofte stockfish. Torsken henger i åpen luft til den er lett og hard, og den holder seg lenge uten salt eller kjøling. Før tilberedning må den ligge i kaldt vann i flere dager for å få tilbake den myke konsistensen.

Hva det egentlig er

Tørrfisk er torsk uten noe tilsatt. Hele fisker henges på trestativ i kald, tørr luft, der de over flere uker mister mesteparten av vannet og blir bleke, stive og sprø. Den ferdige fisken er nesten ren protein, og derfor rekker en liten mengde langt når den først er rehydrert.

Tørrfisk er ikke saltet. Klippfisk, den norske saltfisken, saltes før den tørkes og må ligge i bløt på en annen måte, og den smaker tydelig saltere. Bruk ikke de to navnene om hverandre på menyen.

Slik serveres det

• Lagt i kaldt vann i flere dager, med vannet skiftet regelmessig, til kjøttet er mykt og hvitt igjen.
• Kokt forsiktig, ikke hardt, slik at flakene holder seg hele.
• Servert varm, vanligvis med kokte poteter, og ofte med smeltet smør eller en saus.

Slik skriver du det på menyen

• Skriv «Tørrfisk» med «tørket torsk» eller «stockfish» ved siden av, slik at gjestene vet at den er usaltet og tørket.
• Merk fisk som hovedallergen.
• Hvis smøret, fløten eller sausen inneholder melk, mel eller sennep, merk også melk, hvete eller sennep.
• Oppgi hvor lenge fisken har ligget i bløt, og prismerk porsjonen etter vekten av den tilberedte fisken, siden tørrvekten sier lite for gjesten.
• Ikke selg saltet torsk under navnet tørrfisk.