Jambalaya

La jambalaya è riso cotto in un'unica pentola con salsiccia, pollo e gamberi, insieme alla "santa trinità" cajun di cipolla, sedano e peperone, finché ogni chicco di riso non assume il colore e il sapore di tutto ciò che cuoce insieme a lui. È il piatto tipico della Louisiana, nato dal mix di tradizioni culinarie francesi, spagnole e dell'Africa occidentale dello stato in qualcosa che appartiene solo alla Louisiana e non a nessuna di quelle singole tradizioni.

Che cos'è davvero

La salsiccia — di solito andouille — rosola prima nella pentola, rilasciando un grasso in cui rosola poi anche il pollo. Cipolla, sedano e peperone, la "santa trinità" che sta alla base della maggior parte della cucina cajun e creola, si ammorbidiscono in quel grasso, e pomodoro e brodo si aggiungono una volta che le verdure hanno preso colore. Il riso crudo si versa nel liquido e cuoce a fuoco lento, coperto, finché non ha assorbito quasi tutto e assunto un bruno rossiccio intenso dal pomodoro e dal grasso rilasciato; i gamberi si aggiungono solo alla fine, giusto il tempo di cuocerli senza farli diventare gommosi.

Il piatto si divide in due stili reali, non uno solo. La jambalaya cajun, di campagna, rosola tutto intensamente e salta il pomodoro per un colore più scuro e bruno; la jambalaya creola, di New Orleans, mantiene il pomodoro e risulta più rossa. Nessuna delle due è più autentica dell'altra — sono davvero due versioni regionali diverse dello stesso piatto di base.

Come si serve

• Calda, direttamente dalla pentola, in una ciotola o su un piatto.
• Con salsa piccante in tavola per gli ospiti che vogliono più intensità.
• Come piatto principale completo a sé, di solito senza pane o contorno.

Come scriverlo nel menu

• Dite se è in stile cajun o creolo, perché il pomodoro fa una vera differenza di colore e sapore.
• Segnalate i crostacei se sono presenti i gamberi; una versione senza pesce o frutti di mare è facile da preparare e si adatta naturalmente agli ospiti che li evitano.
• Segnalate la salsiccia, perché l'andouille porta un'affumicatura e una piccantezza reali che una salsiccia più delicata non avrebbe.