Rouladen allemands

Aplatir les 4 tranches de bœuf, d'environ 175 g chacune, entre deux feuilles de film alimentaire jusqu'à obtenir une épaisseur régulière de 5 mm. Saler et poivrer les deux faces, puis étaler sur chacune 1 cuillère à soupe de moutarde. Disposer 2 fines tranches de lard, un quart de 150 g d'oignon finement émincé et 1 cornichon entier sur le petit côté de chaque tranche. Rouler bien serré en rabattant les côtés, puis maintenir avec de la ficelle de cuisine ou des cure-dents. Un rouleau mal serré s'ouvre dans la cocotte et perd sa garniture.

• bœuf700 g
• moutarde4 c. à soupe
• bacon120 g
• oignon150 g
• cornichon4
• selselon le goût
• poivre noirselon le goût

Chauffer l'huile dans une cocotte lourde avec couvercle, assez grande pour contenir les rouladen en 1 seule couche, à feu moyen-vif. Ajouter les rouladen côté jointure vers le bas, sans les serrer. Les faire dorer pendant 8–10 minutes au total, en les retournant toutes les deux minutes environ, jusqu'à ce qu'ils soient bien bruns sur toute la surface. Baisser le feu si la matière grasse fume. Cette croûte brune donne du goût à la sauce, il ne faut donc pas se presser. Transférer les rouladen dans une assiette et garder la cocotte non lavée.

• huile végétale3 c. à soupe
• bœuf700 g

Réduire le feu à moyen. Ajouter 200 g d'oignon haché, la carotte coupée en dés et le céleri haché, puis cuire 5 minutes en remuant, jusqu'à ce que les légumes ramollissent et prennent une légère coloration. Incorporer le concentré de tomate pendant 2 minutes, jusqu'à ce qu'il fonce. Verser le vin rouge en grattant les sucs de cuisson, puis faire bouillir 4–5 minutes jusqu'à réduction de moitié. Ajouter le bouillon, porter à frémissement, puis remettre les rouladen, qui doivent être immergés à moitié environ.

• oignon200 g
• carotte150 g
• céleri100 g
• concentré de tomate2 c. à soupe
• vin rouge250 ml
• bouillon de bœuf500 ml

Couvrir la cocotte avec le couvercle entrouvert et maintenir le liquide à un frémissement très léger, avec de temps en temps 1 bulle qui crève la surface, pendant 90–120 minutes. Retourner les rouladen toutes les 30 minutes. Ajouter 1 trait d'eau chaude si le liquide descend sous un tiers de la hauteur des rouladen. Ils sont cuits lorsqu'une fourchette s'enfonce sans résistance et que la viande commence à se défaire. Une ébullition vive rend le bœuf dur.

• bœuf700 g

Transférer les rouladen sur une assiette chaude, couvrir sans serrer et retirer la ficelle ou les cure-dents. Mixer les légumes et le liquide de la cocotte au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une texture lisse, puis faire bouillir 8–10 minutes, jusqu'à ce que la sauce soit brillante et nappe le dos d'une cuillère. Saler et poivrer. Remettre les rouladen dans la sauce pendant 1 minute pour les réchauffer à cœur.

• carotte150 g
• céleri100 g
• oignon350 g
• selselon le goût
• poivre noirselon le goût