德式牛肉卷（Rouladen）

用保鮮膜包住牛肉片，以肉槌捶打 4 片牛肉（每片約 175 g）至均勻的 5 mm 厚。兩面撒上鹽與黑胡椒，每片抹上 1 湯匙芥末。在每片牛肉較短的一端鋪上 2 片薄培根、150 g 薄切洋蔥的四分之一，再放 1 根完整的酸黃瓜。將兩側向內折，緊緊捲起，並用廚房棉繩或牙籤固定。捲得鬆散的話，肉捲在鍋中會散開，餡料也會流失。

• 牛肉700 克
• 芥末4 湯匙
• 培根120 克
• 洋蔥150 克
• 醃漬小黃瓜4
• 鹽適量
• 黑胡椒適量

中大火加熱油於厚底且附蓋的鍋或燉鍋中，鍋要大到能將肉捲排成 1 層。接縫面朝下放入肉捲，不要擠在一起。總共煎 8–10 分鐘，每隔幾分鐘翻面一次，直到四面都呈深褐色。若油開始冒煙就轉小火。這層褐色焦香會為肉汁增添風味，所以不要急。將肉捲盛到盤中，鍋子先不要清洗。

• 植物油3 湯匙
• 牛肉700 克

轉中火。加入 200 g 切碎的洋蔥、切丁的紅蘿蔔與切碎的芹菜，拌炒 5 分鐘至軟化並微微上色。拌入番茄糊炒 2 分鐘，直到顏色變深。倒入紅酒，同時刮起鍋底的焦香碎屑，煮滾後續煮 4–5 分鐘，收汁至一半。加入高湯，煮至微滾，接著將肉捲放回鍋中，液體應淹過肉捲約一半的高度。

• 洋蔥200 克
• 紅蘿蔔150 克
• 芹菜100 克
• 番茄糊2 湯匙
• 紅酒250 毫升
• 牛肉高湯500 毫升

蓋上鍋蓋但留一道縫隙，保持液體處於極微滾的狀態，偶爾有 1 個氣泡冒出液面，燉煮 90–120 分鐘。每 30 分鐘翻動肉捲一次。若液體降到肉捲高度的三分之一以下，就加入少許熱水。當叉子能毫無阻力地插入，肉質開始鬆散時，就完成了。大火滾煮會讓牛肉變硬。

• 牛肉700 克

將肉捲移到溫熱的盤子上，鬆鬆地蓋住，並拆除棉繩或牙籤。用手持攪拌棒把鍋中的蔬菜與液體打成滑順的泥狀，再煮 8–10 分鐘，直到肉汁光滑濃稠，能掛在湯匙背面。以鹽與黑胡椒調味。將肉捲放回肉汁中加熱 1 分鐘即可。

• 紅蘿蔔150 克
• 芹菜100 克
• 洋蔥350 克
• 鹽適量
• 黑胡椒適量