Rouladen de ternera

Aplastar las 4 lonchas de ternera, de unos 175 g cada una, entre dos hojas de film transparente hasta conseguir un grosor uniforme de 5 mm. Salpimentar ambas caras y untar cada loncha con una cucharada de mostaza. Colocar 2 lonchas finas de bacon, una cuarta parte de 150 g de cebolla cortada en rodajas finas y un pepinillo entero en el extremo corto de cada loncha. Enrollar apretando bien, doblando los laterales hacia dentro, y sujetar con cuerda de cocina o palillos. Un rollo suelto se abre en la olla y pierde el relleno.

• ternera700 g
• mostaza4 cda.
• panceta ahumada120 g
• cebolla150 g
• pepinillos4
• salal gusto
• pimienta negraal gusto

Calentar el aceite en una cazuela de fondo grueso con tapa, lo bastante grande para que quepan los rollos en una sola capa, a fuego medio-alto. Añadir los rollos con la unión hacia abajo, sin amontonarlos. Dorarlos durante 8–10 minutos en total, dándoles la vuelta cada un par de minutos, hasta que estén bien dorados por todos lados. Bajar el fuego si la grasa humea. Esa costra dorada da sabor a la salsa, así que conviene no apresurarla. Pasar los rollos a un plato y dejar la cazuela sin lavar.

• aceite vegetal3 cda.
• ternera700 g

Bajar el fuego a medio. Añadir 200 g de cebolla picada, la zanahoria en dados y el apio picado, y cocinar 5 minutos, removiendo, hasta que estén blandos y ligeramente dorados. Incorporar el concentrado de tomate durante 2 minutos, hasta que oscurezca. Verter el vino tinto, rascando los restos dorados del fondo, y hervir 4–5 minutos hasta que se reduzca a la mitad. Añadir el caldo, llevar a un hervor suave y devolver los rollos, que deben quedar cubiertos hasta la mitad por el líquido.

• cebolla200 g
• zanahoria150 g
• apio100 g
• concentrado de tomate2 cda.
• vino tinto250 ml
• caldo de carne500 ml

Tapar la olla dejando la tapa ligeramente entreabierta y mantener el líquido a fuego mínimo, apenas un hervor, con alguna burbuja que rompa la superficie de vez en cuando, durante 90–120 minutos. Girar los rollos cada 30 minutos. Añadir un chorrito de agua caliente si el líquido baja de un tercio de la altura de los rollos. Estarán listos cuando un tenedor entre sin resistencia y la carne empiece a deshacerse. Hervir con fuerza endurece la ternera.

• ternera700 g

Pasar los rollos a un plato caliente, cubrir sin apretar y retirar la cuerda o los palillos. Triturar las verduras y el líquido de la olla con batidora de mano hasta obtener una textura lisa, y luego hervir 8–10 minutos, hasta que la salsa brille y cubra el dorso de una cuchara. Sazonar con sal y pimienta. Devolver los rollos a la salsa durante un minuto para que se calienten del todo.

• zanahoria150 g
• apio100 g
• cebolla350 g
• salal gusto
• pimienta negraal gusto