德式牛肉卷

用保鲜膜将4片牛肉分别拍打至每片约175克、厚度均匀的5毫米。两面撒盐和胡椒粉，每片抹1汤匙芥末。在每片牛肉的短边一端铺上2片薄培根、四分之一的150克切薄洋葱丝和1根整个小黄瓜。紧实地卷起，两侧向内折，用厨房棉线或牙签固定。卷得松散的话，在锅里会散开，馅料也会流失。

• 牛肉700 g
• 芥末酱4 汤匙
• 培根120 g
• 洋葱150 g
• 腌小黄瓜4
• 盐适量
• 黑胡椒适量

在厚底带盖的深锅或砂锅中加热食用油，锅要大到能让牛肉卷平铺成1层，中高火。放入牛肉卷，接缝朝下，不要挤。每隔几分钟翻动一次，总共煎8–10分钟，直到四面都呈深褐色。若油开始冒烟，就调小火。这层焦香会让肉汁更有味道，所以不要急。将牛肉卷盛到盘中，锅不要清洗。

• 植物油3 汤匙
• 牛肉700 g

转中火。加入200克切碎的洋葱、切丁的胡萝卜和切碎的芹菜，翻炒5分钟，直到变软、略微上色。加入番茄膏炒2分钟，直到颜色变深。倒入红葡萄酒，刮起锅底的焦香物，煮沸后继续煮4–5分钟，收至一半体积。加入高汤，煮至微沸，再放回牛肉卷，汤汁应淹没牛肉卷约一半。

• 洋葱200 g
• 胡萝卜150 g
• 芹菜100 g
• 番茄膏2 汤匙
• 红葡萄酒250毫升
• 牛肉汤500毫升

盖上锅盖，留一道缝，保持汤汁微沸，偶尔冒出一个气泡，炖90–120分钟。每30分钟翻动一次牛肉卷。如果汤汁低于牛肉卷高度的三分之一，加少量热水。用叉子插入没有阻力、肉质开始变软时即可出锅。大火沸腾会让牛肉变柴。

• 牛肉700 g

将牛肉卷盛到温热的盘中，松松地盖上，取下棉线或牙签。用手持搅拌棒将锅中的蔬菜和汤汁打成顺滑的糊状，再煮8–10分钟，直到肉汁有光泽、能挂在勺背上。用盐和胡椒粉调味。将牛肉卷放回肉汁中加热1分钟即可。

• 胡萝卜150 g
• 芹菜100 g
• 洋葱350 g
• 盐适量
• 黑胡椒适量