Saksalaiset rouladit

Lyö 4 naudanlihaviipaletta, noin 175 g kappale, tarttumakalvon välissä tasaisen 5 mm paksuisiksi. Mausta molemmat puolet suolalla ja pippurilla ja levitä kumpaankin 1 rkl sinappia. Aseta 2 ohutta pekonisiivua, neljännes 150 g:sta ohuesti viipaloitua sipulia ja kokonainen suolakurkku lyhyelle reunalle. Kääri tiukasti ja taita sivut sisään, ja kiinnitä keittiönarulla tai hammastikuilla. Löysä kääryle aukeaa padassa ja menettää täytteensä.

• Naudanliha700 g
• sinappi4 rkl
• pekoni120 g
• sipuli150 g
• säilötty pikkukurkku4
• suolamaun mukaan
• mustapippurimaun mukaan

Kuumenna öljy raskaspohjaisessa, kannellisessa padassa tai vuoassa, johon kääryleet mahtuvat yhteen kerrokseen, keskikorkealla lämmöllä. Lisää kääryleet saumapuoli alaspäin, älä ahtaa. Ruskista niitä yhteensä 8–10 minuuttia, käännellen parin minuutin välein, kunnes ne ovat tummanruskeita joka puolelta. Laske lämpöä, jos rasva savuaa. Ruskea kuori maustaa kastiketta, joten älä kiirehdi. Nosta kääryleet lautaselle ja jätä pata pesemättä.

• kasviöljy3 rkl
• Naudanliha700 g

Laske lämpö keskitasolle. Lisää 200 g hienonnettua sipulia, kuutioitu porkkana ja hienonnettu selleri ja kypsennä 5 minuuttia sekoittaen, kunnes ne ovat pehmenneet ja saaneet kevyttä väriä. Sekoita joukkoon tomaattipuristetta 2 minuuttia, kunnes se tummuu. Kaada punaviini mukaan, kaavi irti paistuneet tarttumat ja keitä 4–5 minuuttia, kunnes nesteen määrä on puolittunut. Lisää liemi, tuo hautumislämpöön ja palauta kääryleet, joiden pitäisi olla noin puoliksi nesteen peitossa.

• sipuli200 g
• porkkana150 g
• selleri100 g
• tomaattipyree2 rkl
• punainen viini250 ml
• naudanlihaliemi500 ml

Peitä pata kannella raolleen ja pidä neste juuri ja juuri hautumislämmössä, niin että pinnalle nousee silloin tällöin yksittäinen kupla, 90–120 minuuttia. Käännä kääryleitä 30 minuutin välein. Lisää pieni loiskaus kuumaa vettä, jos neste laskee alle kolmasosaan kääryleiden korkeudesta. Ne ovat valmiita, kun haarukka menee sisään vastusta tuntematta ja liha alkaa antaa periksi. Kiivas kiehuminen tekee lihasta sitkeää.

• Naudanliha700 g

Nosta kääryleet lämpimälle lautaselle, peitä löyhästi ja poista narut tai hammastikut. Soseuta padan kasvikset ja neste sauvasekoittimella tasaiseksi ja keitä sitten 8–10 minuuttia, kunnes kastike on kiiltävää ja peittää lusikan selän. Mausta suolalla ja pippurilla. Palauta kääryleet kastikkeeseen 1 minuutiksi lämpenemään.

• porkkana150 g
• selleri100 g
• sipuli350 g
• suolamaun mukaan
• mustapippurimaun mukaan