Rouladen di manzo alla tedesca

Battere le 4 fettine di manzo, da circa 175 g ciascuna, tra fogli di pellicola trasparente fino a ottenere 5 mm di spessore uniforme. Salare e pepare entrambi i lati e spalmare ciascuna fettina con 1 cucchiaio di senape. Disporre sul lato corto di ciascuna 2 fettine sottili di pancetta, 1/4 di 150 g di cipolla affettata sottilmente e 1 cetriolino sott'aceto intero. Arrotolare stretto, ripiegando i lati, e fermare con spago da cucina o stuzzicadenti. Un involtino lasco si apre in pentola e perde il ripieno.

• manzo700 g
• senape4 cucchiai
• pancetta affumicata120 g
• cipolla150 g
• cetriolino sottaceto4
• saleq.b.
• pepe neroq.b.

Scaldare l'olio in una casseruola pesante con coperchio, abbastanza grande da contenere gli involtini in 1 strato, a fuoco medio-alto. Aggiungere gli involtini con la chiusura rivolta verso il basso, senza affollare. Rosolarli per 8–10 minuti in totale, girandoli ogni 2 minuti circa, finché sono bruni su tutti i lati. Abbassare la fiamma se il grasso fuma. Questa crosta bruna dà sapore al sugo, quindi non affrettarla. Togliere gli involtini su un piatto e tenere la casseruola da parte senza lavarla.

• olio vegetale3 cucchiai
• manzo700 g

Abbassare la fiamma a fuoco medio. Aggiungere 200 g di cipolla tritata, la carota a cubetti e il sedano tritato, e cuocere per 5 minuti mescolando, finché sono morbidi e leggermente colorati. Unire il concentrato di pomodoro per 2 minuti, finché non scurisce. Versare il vino rosso, staccando i fondi di cottura, e far bollire per 4–5 minuti finché non si è ridotto della metà. Aggiungere il brodo, portare a leggero bollore, quindi rimettere gli involtini, che dovrebbero restare immersi per circa metà nel liquido.

• cipolla200 g
• carota150 g
• sedano100 g
• concentrato di pomodoro2 cucchiai
• vino rosso250 ml
• brodo di carne500 ml

Coprire la casseruola con il coperchio socchiuso e mantenere il liquido a un sobbollire appena percettibile, con una bollicina che ogni tanto rompe la superficie, per 90–120 minuti. Girare gli involtini ogni 30 minuti. Aggiungere un goccio di acqua calda se il liquido scende sotto 1/3 dell'altezza degli involtini. Sono pronti quando una forchetta vi affonda senza resistenza e la carne comincia a cedere. Il bollore vivace rende la carne dura.

• manzo700 g

Togliere gli involtini su un piatto caldo, coprirli senza chiudere ermeticamente e rimuovere lo spago o gli stuzzicadenti. Frullare verdure e liquido in casseruola con un frullatore a immersione fino a ottenere una crema liscia, poi portare a ebollizione per 8–10 minuti, finché il sugo è lucido e nappa il dorso di un cucchiaio. Regolare di sale e pepe. Rimettere gli involtini nel sugo per 1 minuto, per riscaldarli bene.

• carota150 g
• sedano100 g
• cipolla350 g
• saleq.b.
• pepe neroq.b.