ルーラーデン

牛肉の薄切り4枚（1枚約175 g）をラップではさみ、めん棒などで厚さ5 mmの均一な薄さになるまでたたく。両面に塩とこしょうをふり、それぞれに大さじ1のマスタードを塗る。各牛肉の手前の短い辺に、薄切りベーコン2枚、150 gの薄切り玉ねぎの四分の一量、丸ごとのピクルス1本をのせる。両側を内側に折り込みながらきつく巻き、たこ糸か爪楊枝で留める。巻きがゆるいと鍋の中でほどけて、具が流れ出てしまう。

• 牛肉700 g
• マスタード大さじ4
• ベーコン120 g
• 玉ねぎ150 g
• ピクルスきゅうり4
• 塩お好みで
• 黒こしょうお好みで

中強火で、口の広い重い蓋付きの鍋かココットに油を熱する。巻いた肉を、巻き終わりを下にして重ならないように1段に並べる。混み合わせないこと。全体で8–10分、ときどき転がしながら、全面がこんがりと濃い茶色になるまで焼く。脂が煙を出すようなら火を弱める。この焼き色がソースの風味になるので、急がないこと。ロールを皿に取り出し、鍋は洗わずにおく。

• 植物油大さじ3
• 牛肉700 g

火を中火に落とす。刻んだ玉ねぎ200 g、角切りのにんじん、刻んだセロリを加え、かき混ぜながら5分炒め、しんなりして薄く色づくまで火を通す。トマトペーストを加えて2分、色が濃くなるまで炒める。赤ワインを注ぎ、鍋底の焼き色をこそげ取りながら、4–5分煮立てて半分の量になるまで煮詰める。ブイヨンを加えて煮立て、ロールを戻す。液体に半分ほど浸かる程度がよい。

• 玉ねぎ200 g
• にんじん150 g
• セロリ100 g
• トマトペースト大さじ2
• 赤ワイン250 ml
• 牛肉のブイヨン500 ml

鍋の蓋を少しずらしてかぶせ、液体がごく弱く沸いて、ときどき泡が表面に上がる程度の火加減を保つ。90–120分煮込む。30分ごとにロールを返す。液体がロールの高さの三分の一を下回ったら、熱いお湯を少量加える。フォークがすっと抵抗なく刺さり、肉がほどけ始めたら煮上がり。強く沸騰させると肉が硬くなる。

• 牛肉700 g

ロールを温めた皿に取り出し、ゆるくかぶせて、たこ糸か爪楊枝を外す。鍋の中の野菜と煮汁をスティックブレンダーでなめらかになるまでピューレにし、8–10分煮詰めてつやが出て、スプーンの背にとろりとからむ濃度にする。塩とこしょうで味を調える。ロールをソースに戻し、1分ほど温めて味を含ませる。

• にんじん150 g
• セロリ100 g
• 玉ねぎ350 g
• 塩お好みで
• 黒こしょうお好みで