Rouladen

Bata as 4 fatias de carne bovina, de cerca de 175 g cada, entre duas folhas de filme plástico até ficarem com 5 mm de espessura uniforme. Tempere os dois lados com sal e pimenta e espalhe em cada uma 1 colher de sopa de mostarda. Coloque 2 fatias finas de bacon, um quarto de 150 g de cebola fatiada finamente e 1 pepininho inteiro na extremidade curta de cada fatia. Enrole bem apertado, dobrando as laterais para dentro, e prenda com barbante de cozinha ou palitos de dente. Um rolê frouxo se abre na panela e perde o recheio.

• carne bovina700 g
• mostarda4 c. de sopa
• bacon120 g
• cebola150 g
• pepino em conserva4
• sala gosto
• pimenta-do-reinoa gosto

Aqueça o óleo em uma panela pesada com tampa, grande o suficiente para acomodar os rolês em uma camada só, em fogo médio-alto. Acrescente os rolês com a emenda virada para baixo, sem amontoar. Doure por 8–10 minutos no total, virando a cada dois minutos, até ficarem bem dourados por todos os lados. Abaixe o fogo se a gordura começar a fumegar. Essa crosta marrom dá sabor ao molho, então não se apresse. Retire os rolês para um prato e mantenha a panela sem lavar.

• óleo vegetal3 c. de sopa
• carne bovina700 g

Reduza o fogo para médio. Acrescente 200 g de cebola picada, a cenoura em cubinhos e o aipo picado, e cozinhe por 5 minutos, mexendo, até amolecerem e ganharem um leve tom dourado. Misture a pasta de tomate por 2 minutos, até escurecer. Despeje o vinho tinto, raspando os resíduos dourados do fundo, e ferva por 4–5 minutos até reduzir pela metade. Adicione o caldo, leve a uma fervura leve e então recoloque os rolês, que devem ficar com cerca de metade submersa no líquido.

• cebola200 g
• cenoura150 g
• aipo100 g
• extrato de tomate2 c. de sopa
• vinho tinto250 ml
• caldo de carne500 ml

Cubra a panela com a tampa levemente entreaberta e mantenha o líquido em fervura mínima, com uma bolha estourando na superfície de vez em quando, por 90–120 minutos. Vire os rolês a cada 30 minutos. Acrescente um pouco de água quente se o líquido ficar abaixo de um terço da altura dos rolês. Estão prontos quando um garfo entra sem resistência e a carne começa a ceder. Fervura forte deixa a carne dura.

• carne bovina700 g

Retire os rolês para um prato aquecido, cubra levemente e tire o barbante ou os palitos. Bata os legumes e o líquido da panela no mixer de mão até ficar liso, depois ferva por 8–10 minutos, até o molho ficar brilhante e cobrir as costas de uma colher. Tempere com sal e pimenta. Volte os rolês ao molho por 1 minuto para aquecer por completo.

• cenoura150 g
• aipo100 g
• cebola350 g
• sala gosto
• pimenta-do-reinoa gosto