Tyske rouladen

Bank de 4 oksekødsskiver, ca. 175 g hver, mellem to stykker plastfolie, til en jævn tykkelse på 5 mm. Krydr begge sider med salt og peber, og smør hver skive med en spiseskefuld sennep. Læg 2 tynde baconskiver, en fjerdedel af 150 g tyndt skåret løg og en hel syltet agurk på den korte ende af hver skive. Rul stramt sammen, mens du fælder siderne ind, og fastgør med køkkensnor eller tandstikker. En løs rulle åbner sig i gryden, og fyldet går tabt.

• Oksekød700 g
• sennep4 spsk.
• bacon120 g
• løg150 g
• syltet asie4
• saltefter smag
• sort peberefter smag

Opvarm olien i en tung gryde med låg eller en kasserolle, som er stor nok til at rumme rullerne i ét lag, ved middel-høj varme. Læg rullerne i med samlingen nedad, uden at de presses sammen. Brun dem i alt 8–10 minutter, og vend dem hvert par minut, til de er mørkebrune hele vejen rundt. Sænk varmen, hvis fedtet begynder at ryge. Den brune skorpe giver smag til saucen, så det må ikke gå for stærkt. Løft rullerne op på et fad, og lad gryden stå, som den er.

• vegetabilsk olie3 spsk.
• Oksekød700 g

Sænk varmen til middel. Tilsæt 200 g hakket løg, den tærnede gulerod og den hakkede selleri, og steg i 5 minutter under omrøring, til grøntsagerne er bløde og let farvede. Rør tomatpuréen i i 2 minutter, til den bliver mørkere. Hæld rødvinen i, skrab de brune rester fra bunden, og kog i 4–5 minutter, til væsken er reduceret til det halve. Tilsæt bouillonen, lad det småkoge, og læg så rullerne tilbage, så de står cirka halvt nede i væsken.

• løg200 g
• gulerod150 g
• selleri100 g
• tomatpuré2 spsk.
• rødvin250 ml
• oksebouillon500 ml

Læg låget løst på gryden, og hold væsken lige under kogepunktet, med en enkelt boble, der bryder overfladen nu og da, i 90–120 minutter. Vend rullerne hvert 30. minut. Tilsæt et skvæt varmt vand, hvis væsken falder under en tredjedel af rullernes højde. De er færdige, når en gaffel glider ind uden modstand, og kødet begynder at give sig. Hård kogning gør oksekødet sejt.

• Oksekød700 g

Løft rullerne over på et varmt fad, dæk løst til, og fjern snoren eller tandstikkerne. Purér grøntsagerne og væsken i gryden med en stavblender, til det er glat, og kog derefter i 8–10 minutter, til saucen er blank og bliver på bagsiden af en ske. Smag til med salt og peber. Læg rullerne tilbage i saucen i et minut for at varme dem igennem.

• gulerod150 g
• selleri100 g
• løg350 g
• saltefter smag
• sort peberefter smag