Duitse rouladen

Klop de 4 rundvleesplakken, elk ongeveer 175 g, tussen vellen plasticfolie plat tot een gelijkmatige dikte van 5 mm. Kruid beide zijden met zout en peper en smeer elk met een eetlepel mosterd. Leg op het korte uiteinde van elke plak 2 dunne sneetjes spek, een kwart van de 150 g dun gesneden ui en een hele augurk. Rol strak op, vouw de zijkanten naar binnen en zet vast met keukentouw of satéprikkers. Een losse rol gaat open in de pan en verliest zijn vulling.

• rundvlees700 g
• mosterd4 el
• bacon120 g
• ui150 g
• augurk4
• zoutnaar smaak
• zwarte pepernaar smaak

Verhit de olie in een zware pan met deksel of braadpan die groot genoeg is om de rollades in één laag te leggen, op middelhoog tot hoog vuur. Leg de rollades met de naad naar beneden in de pan, zonder ze op elkaar te drukken. Bruin ze in totaal 8–10 minuten, draai ze elke paar minuten om, tot ze overal diep bruin zijn. Zet het vuur lager als het vet begint te roken. Die bruine korst geeft smaak aan de saus, dus haast je niet. Til de rollades op een bord en laat de pan ongewassen.

• plantaardige olie3 el
• rundvlees700 g

Zet het vuur op middelhoog. Voeg 200 g gesnipperde ui, de in blokjes gesneden wortel en de gesneden selderij toe en bak 5 minuten al roerend tot ze zacht en licht gekleurd zijn. Roer de tomatenpuree 2 minuten door tot ze donkerder wordt. Giet de rode wijn erbij, schraap het aanbaksel los en laat 4–5 minuten koken tot de helft is ingekookt. Voeg de bouillon toe, laat het licht pruttelen en leg dan de rollades terug. Ze moeten ongeveer halverwege onder het vocht staan.

• ui200 g
• wortel150 g
• bleekselderij100 g
• tomatenpuree2 el
• rode wijn250 ml
• runderbouillon500 ml

Dek de pan af met het deksel op een kier en houd het vocht op het laagste pruttelpitje, met af en toe een bubbel aan het oppervlak, 90–120 minuten. Keer de rollades elke 30 minuten. Voeg een scheut heet water toe als het vocht onder een derde van de hoogte van de rollades zakt. Ze zijn klaar wanneer een vork zonder weerstand erin glijdt en het vlees begint los te laten. Te snel koken maakt het rundvlees taai.

• rundvlees700 g

Til de rollades op een warm bord, dek ze losjes af en verwijder het touw of de prikkers. Pureer de groenten en het vocht in de pan met een staafmixer tot een gladde massa en kook dan 8–10 minuten, tot de saus glanzend is en op een lepel blijft plakken. Breng op smaak met zout en peper. Leg de rollades een minuut terug in de saus om door te warmen.

• wortel150 g
• bleekselderij100 g
• ui350 g
• zoutnaar smaak
• zwarte pepernaar smaak