Tyska roulader

Platta till de 4 nötköttsskivorna, cirka 175 g vardera, mellan lager av plastfolie till en jämn tjocklek på 5 mm. Krydda båda sidorna med salt och peppar och bred ut en matsked senap på varje. Lägg 2 tunna skivor bacon, en fjärdedel av 150 g tunt skuren lök och en hel ättiksgurka på den korta kanten av varje. Rulla ihop hårt och vik in sidorna, och fäst med köksgarn eller tandpetare. En löst upprullad rulad öppnar sig i grytan och tappar fyllningen.

• Nötkött700 g
• senap4 msk
• bacon120 g
• lök150 g
• ättiksgurka4
• saltefter smak
• svartpepparefter smak

Hetta upp oljan i en tjockbottnad, lockförsedd gryta eller kastrull som rymmer ruladerna i ett lager, på medelhög till hög värme. Lägg i ruladerna med skarvsidan nedåt, utan att trängas. Bryn dem i sammanlagt 8–10 minuter och vänd ungefär varannan minut, tills de är djupt bruna runtom. Sänk värmen om fettet börjar ryka. Den bruna skorpan ger smak åt såsen, så ha tålamod. Lyft upp ruladerna på ett fat och diska inte grytan.

• vegetabilisk olja3 msk
• Nötkött700 g

Sänk värmen till medel. Tillsätt 200 g hackad lök, den tärnade moroten och den hackade selleriet och fräs i 5 minuter under omrörning, tills grönsakerna har mjuknat och fått lite färg. Rör ner tomatpuréen i 2 minuter tills den mörknar. Häll i rödvinet, skrapa loss de bruna resterna och koka i 4–5 minuter tills vätskan har kokat ner till hälften. Tillsätt buljongen, låt sjuda upp och lägg sedan tillbaka ruladerna, som ska ligga ungefär halvt under vätskan.

• lök200 g
• morot150 g
• selleri100 g
• tomatpuré2 msk
• rött vin250 ml
• nötbuljong500 ml

Lägg på locket på grytan, med en liten glipa, och håll vätskan på lägsta sjudning, med en bubbla som bryter ytan då och då, i 90–120 minuter. Vänd ruladerna var 30:e minut. Tillsätt lite varmt vatten om vätskan sjunker under en tredjedel av rulernas höjd. De är klara när en gaffel glider in utan motstånd och köttet börjar ge med sig. Kraftig kokning gör nötköttet segt.

• Nötkött700 g

Lyft upp ruladerna på ett varmt fat, täck löst och ta bort garnet eller tandpetarna. Mixa grönsakerna och vätskan i grytan med en stavmixer till en slät massa, koka sedan i 8–10 minuter tills såsen är blank och lägger sig på skeden. Smaka av med salt och peppar. Lägg tillbaka ruladerna i såsen i en minut för att värmas igenom.

• morot150 g
• selleri100 g
• lök350 g
• saltefter smak
• svartpepparefter smak