Rouladen de vedella

Martellar les 4 llesques de vedella, d'uns 175 g cadascuna, entre dos fulls de film transparent fins a un gruix uniforme de 5 mm. Salpebrar-les per les dues cares i untar cadascuna amb una cullerada de mostassa. Posar 2 llesques fines de panxeta, un quart de 150 g de ceba fina tallada a tires i un cogombret sencer a l'extrem curt de cada llesca. Enrotllar-les fort, plegant-ne els costats, i subjectar-les amb cordill de cuina o escuradents. Una rotllada solta s'obre a la cassola i perd el farcit.

• vedella700 g
• mostassa4 c. sopera
• bacó120 g
• ceba150 g
• cogombret en vinagre4
• salal gust
• pebre negreal gust

Escalfar l'oli en una cassola de fons gruixut amb tapadora, prou gran perquè hi capiguen les rotllades en una sola capa, a foc mitjà-alt. Afegir-hi les rotllades amb la costura cap avall, sense amuntegar-les. Dorar-les durant 8–10 minuts en total, girant-les cada dos minuts, fins que quedin ben daurades per tot arreu. Abaixar el foc si la greix fumega. Aquesta crosta marró dona gust a la salsa, així que no cal tenir-hi pressa. Retirar les rotllades a un plat i deixar la cassola sense rentar.

• oli vegetal3 c. sopera
• vedella700 g

Baixar el foc a mitjà. Afegir-hi 200 g de ceba picada, la pastanaga en daus i l'api picat, i coure-ho durant 5 minuts, remenant, fins que estigui tou i lleugerament colorit. Incorporar-hi el concentrat de tomàquet durant 2 minuts, fins que s'enfosqui. Abocar-hi el vi negre, raspallant els trossets dorats del fons, i fer-lo bullir durant 4–5 minuts fins que es redueixi a la meitat. Afegir el brou, portar-ho a ebullició suau i tornar-hi les rotllades, que han de quedar submergides aproximadament fins a la meitat.

• ceba200 g
• pastanaga150 g
• api100 g
• concentrat de tomàquet2 c. sopera
• vi negre250 ml
• brou de vedella500 ml

Tapar la cassola amb la tapadora entreoberta i mantenir el líquid a foc tan suau que gairebé no bulli, amb alguna bombolla que trenqui la superfície de tant en tant, durant 90–120 minuts. Girar les rotllades cada 30 minuts. Afegir-hi un raig d'aigua calenta si el líquid baixa per sota d'un terç de l'alçada de les rotllades. Estaran fetes quan una forquilla hi entri sense oposar resistència i la carn comenci a cedir. Bullir ràpidament endureix la vedella.

• vedella700 g

Retirar les rotllades a un plat calent, tapar-les sense ajustar i treure'n els cordills o escuradents. Triturar les verdures i el líquid de la cassola amb una batedora de mà fins que quedi llisa, i després bullir-ho durant 8–10 minuts, fins que la salsa quedi brillant i cobreixi el dors d'una cullera. Salpebrar. Tornar les rotllades a la salsa durant un minut perquè s'escalfin del tot.

• pastanaga150 g
• api100 g
• ceba350 g
• salal gust
• pebre negreal gust