Rouladen (töltött német marhaszelet)

Kiklopfolja a 4 marhaszeletet (szeletenként mintegy 175 g) konyhai fólia között egyenletesen 5 mm vastagra. Mindkét oldalukat sóval és borssal ízesítse, majd mindegyiket 1 evőkanál mustárral kenje be. Minden szelet rövid végére tegyen 2 vékony szelet szalonnát, a 150 g vékonyra szelt hagyma negyedét és 1 egész savanyú uborkát. Szorosan tekerje fel, közben hajtsa be az oldalait, és konyhai zsinórral vagy fogpiszkálóval rögzítse. A laza tekercs a fazékban kinyílik, és elveszti a töltelékét.

• marhahús700 g
• mustár4 ek
• bacon120 g
• hagyma150 g
• ecetes uborka4
• sóízlés szerint
• fekete borsízlés szerint

Hevítse az olajat egy nehéz, fedeles lábasban vagy serpenyőben, amely 1 rétegben elbírja a tekercseket, közepesen magas lángon. Tegye bele a tekercseket varrásukkal lefelé, egymáshoz nem préselve. Összesen 8–10 percig pirítsa őket, néhány percenként fordítva, amíg mindenhol mélybarnák nem lesznek. Ha a zsír füstölni kezd, csökkentse a hőt. Ez a barna réteg ízesíti a mártást, ezért ne siessen vele. Vegye ki a tekercseket a tányérra, a lábast pedig ne mossa el.

• növényi olaj3 ek
• marhahús700 g

Csökkentse a hőt közepesre. Adja hozzá a 200 g apróra vágott hagymát, a kockára vágott sárgarépát és az apróra vágott zellert, majd 5 percig kevergetve párolja, amíg megpuhulnak és enyhén megpirulnak. Keverje bele a paradicsompürét, és 2 percig pirítsa, amíg sötétedni nem kezd. Öntse rá a vörösbort, közben kaparja le a barna maradékot, és 4–5 percig forralja, amíg a felére nem csökken. Adja hozzá a húslevest, hozza lassú forrásra, majd tegye vissza a tekercseket, amelyeknek nagyjából a felükig el kell merülniük a folyadékban.

• hagyma200 g
• sárgarépa150 g
• zeller100 g
• paradicsompüré2 ek
• vörösbor250 ml
• marhahúsleves500 ml

Fedje le a lábast félig nyitott fedővel, és a folyadékot a lehető leggyengébb forrásban tartsa, időnként egy-egy buborékkal a felszínen, 90–120 percig. 30 percenként fordítsa meg a tekercseket. Ha a folyadék a tekercsek magasságának egyharmada alá csökken, öntsön rá kevés forró vizet. Akkor készek, ha villa ellenállás nélkül átszúrható, és a hús kezd engedni. Az erős forrás kemény húst eredményez.

• marhahús700 g

Vegye ki a tekercseket melegített tányérra, lazán fedje le, és távolítsa el a zsinórt vagy a fogpiszkálókat. Turmixolja simára a lábasban maradt zöldségeket és folyadékot botmixerrel, majd 8–10 percig forralja, amíg a mártás fénylő lesz, és visszafolyik a kanál hátáról. Ízesítse sóval és borssal. Tegye vissza a tekercseket a mártásba, és melegítse át 1 percig.

• sárgarépa150 g
• zeller100 g
• hagyma350 g
• sóízlés szerint
• fekete borsízlés szerint