Crème Brûlée

Fendez la gousse de vanille dans la longueur et grattez les graines avec la pointe d'un couteau. Mettez la crème, les graines et la gousse vide dans une casserole et chauffez à feu moyen 5–8 minutes, jusqu'à ce qu'elle fume et que de petites bulles se forment sur le bord, sans bouillir. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser 15 minutes, puis retirez la gousse.

• crème500 ml
• vanille1

Préchauffez le four à 150 °C. Dans un grand saladier, fouettez les jaunes d'œufs avec 90 g du sucre pendant 2–3 minutes, jusqu'à ce qu'ils blanchissent et épaississent légèrement, sans mousser. Versez la crème tiède sur les jaunes en filet fin, en fouettant sans cesse, pour que les jaunes chauffent lentement et ne coagulent pas. Passez la préparation au tamis dans un pichet et retirez la mousse en surface.

• jaune d'œuf6
• sucre90 g

Placez six ramequins, d'environ 150 ml chacun, dans un plat à rôtir profond. Répartissez la crème entre eux. Versez de l'eau chaude dans le plat jusqu'à mi-hauteur des ramequins. Faites cuire 30–40 minutes, jusqu'à ce que les crèmes soient prises sur les bords mais tremblent encore comme une gelée au centre quand vous secouez le plat. Sortez-les et laissez-les refroidir à température ambiante.

• eau1 l

Couvrez les ramequins refroidis sans serrer et mettez-les au réfrigérateur au moins 4 heures, ou toute une nuit et jusqu'à 2 jours. Les crèmes raffermissent en refroidissant, et une crème bien froide est indispensable, car elle doit rester froide sous la chaleur du caramel. Sortez-les du réfrigérateur juste avant de caraméliser le dessus.

Épongez la surface de chaque crème avec du papier absorbant. Saupoudrez régulièrement les six crèmes des 60 g de sucre restants, environ 2 cuillères à café chacune, en inclinant chaque ramequin pour couvrir la surface. Faites fondre le sucre au chalumeau de cuisine, tenu à environ 5 cm et déplacé sans cesse, pendant 2–3 minutes, jusqu'à ce qu'il soit ambré foncé et qu'il bouillonne. Laissez 2 minutes pour que le caramel durcisse.

• sucre60 g