Crème brûlée

Abra a fava de baunilha ao meio no sentido do comprimento e raspe as sementes com a ponta de uma faca. Coloque o creme de leite, as sementes e a fava vazia em uma panela e aqueça em fogo médio por 5–8 minutos, até soltar vapor e formar pequenas bolhas na borda, mas sem ferver. Tire do fogo, cubra e deixe em infusão por 15 minutos, depois retire a fava.

• creme de leite500 ml
• baunilha1

Aqueça o forno a 150 °C. Em uma tigela grande, bata as gemas com 90 g do açúcar por 2–3 minutos, até ficarem claras e levemente espessas, mas sem espuma. Despeje o creme de leite morno sobre as gemas em fio fino, batendo sempre, para que as gemas esquentem devagar e não virem ovos mexidos. Passe o creme por uma peneira para uma jarra e retire a espuma.

• gema de ovo6
• açúcar90 g

Coloque seis ramequins, cada um com cerca de 150 ml, em uma assadeira funda. Divida o creme entre eles. Despeje água quente na assadeira até chegar à metade da altura dos ramequins. Asse por 30–40 minutos, até os cremes firmarem nas bordas, mas ainda tremerem como gelatina no centro quando você balançar a assadeira. Retire e deixe esfriar até a temperatura ambiente.

• água1 l

Cubra os ramequins frios sem apertar e leve-os à geladeira por pelo menos 4 horas, ou de um dia para o outro e por até 2 dias. Os cremes firmam ao gelar, e um creme bem gelado é essencial, porque ele precisa continuar frio sob o calor do caramelo. Tire-os da geladeira só na hora de caramelizar o topo.

Seque a superfície de cada creme com papel-toalha. Polvilhe os 60 g restantes de açúcar por igual sobre os seis cremes, cerca de 2 colheres de chá em cada um, inclinando cada ramequim para cobrir a superfície. Derreta com um maçarico de cozinha, mantido a cerca de 5 cm de distância e movido sem parar, por 2–3 minutos, até ficar âmbar escuro e borbulhante. Deixe por 2 minutos para o caramelo endurecer.

• açúcar60 g