Crème Brûlée

Incidere il baccello di vaniglia per il lungo e raschiare i semi con la punta di un coltello. Mettere la panna, i semi e il baccello vuoto in un pentolino e scaldare a fuoco medio per 5–8 minuti, finché fuma e si formano piccole bolle sul bordo, ma senza bollire. Togliere dal fuoco, coprire e lasciare in infusione per 15 minuti, poi eliminare il baccello.

• panna500 ml
• vaniglia1

Scaldare il forno a 150 °C. In una ciotola capiente, sbattere i tuorli con 90 g di zucchero per 2–3 minuti, finché sono chiari e leggermente addensati, ma non spumosi. Versare la panna calda sui tuorli a filo sottile, sbattendo di continuo, così i tuorli si scaldano lentamente e non si rapprendono. Filtrare la crema attraverso un colino in una brocca e togliere l'eventuale schiuma.

• tuorlo d'uovo6
• zucchero90 g

Mettere sei stampini, da circa 150 ml ciascuno, in una teglia alta da forno. Dividere la crema tra gli stampini. Versare acqua calda nella teglia fino a metà altezza degli stampini. Cuocere per 30–40 minuti, finché le creme sono rapprese ai bordi ma ancora tremolano come gelatina al centro quando si scuote la teglia. Estrarle e lasciarle raffreddare a temperatura ambiente.

• acqua1 l

Coprire senza stringere gli stampini raffreddati e metterli in frigorifero per almeno 4 ore, o tutta la notte e fino a 2 giorni. Le creme si rassodano raffreddandosi, e una crema ben fredda è essenziale, perché deve restare fredda sotto il calore del caramello. Toglierle dal frigorifero poco prima di caramellare la superficie.

Asciugare la superficie di ogni crema con carta da cucina. Cospargere in modo uniforme i 60 g di zucchero rimasti sulle sei creme, circa 2 cucchiaini ciascuna, inclinando ogni stampino per coprire la superficie. Fonderlo con un cannello da cucina, tenuto a circa 5 cm di distanza e mosso di continuo, per 2–3 minuti, finché diventa ambra scuro e fa le bolle. Lasciare per 2 minuti, perché il caramello si indurisca.

• zucchero60 g