Crème brûlée

Bổ dọc quả vani và dùng mũi dao nạo hạt ra. Cho kem tươi, hạt vani và vỏ vani rỗng vào nồi, đun trên lửa vừa 5–8 phút, đến khi kem bốc hơi và có bọt nhỏ ở mép nhưng chưa sôi. Tắt bếp, đậy nắp và để ngấm 15 phút, rồi vớt vỏ vani ra.

• kem tươi500 mL
• vani1

Làm nóng lò lên 150 °C. Trong tô lớn, đánh lòng đỏ trứng với 90 g đường trong 2–3 phút, đến khi hỗn hợp nhạt màu và hơi đặc lại nhưng chưa nổi bọt. Rót kem ấm vào lòng đỏ thành dòng mảnh, vừa rót vừa đánh liên tục, để lòng đỏ ấm lên từ từ và không bị vón. Lọc custard qua rây vào một chiếc bình rót và vớt bỏ bọt.

• lòng đỏ trứng6
• đường90 g

Xếp sáu chén ramekin, mỗi chén chứa khoảng 150 ml, vào khay nướng sâu. Chia custard đều vào các chén. Rót nước nóng vào khay đến khi ngập nửa chiều cao thành chén. Nướng 30–40 phút, đến khi custard đông ở mép nhưng giữa vẫn rung như thạch khi lắc khay. Lấy ra và để nguội đến nhiệt độ phòng.

• nước1 L

Đậy hờ các chén đã nguội và cho vào tủ lạnh ít nhất 4 giờ, hoặc qua đêm và tối đa 2 ngày. Custard đông lại khi lạnh, và custard được làm lạnh kỹ là điều thiết yếu, vì nó phải vẫn lạnh dưới sức nóng của caramel. Lấy chén ra khỏi tủ lạnh ngay trước khi làm caramel mặt trên.

Thấm khô bề mặt mỗi chén custard bằng giấy bếp. Rắc đều 60 g đường còn lại lên sáu chén custard, khoảng 2 thìa cà phê mỗi chén, nghiêng từng chén để đường phủ kín bề mặt. Dùng đèn khò làm bếp để làm chảy đường, giữ cách khoảng 5 cm và di chuyển liên tục, trong 2–3 phút, đến khi đường có màu hổ phách đậm và sủi bọt. Để yên 2 phút cho caramel cứng lại.

• đường60 g