Crème Brûlée

ผ่าฝักวานิลลาตามยาว แล้วใช้ปลายมีดขูดเมล็ดออก ใส่ครีม เมล็ดวานิลลา และฝักเปล่าลงในหม้อ อุ่นบนไฟปานกลาง 5–8 นาที จนมีไอขึ้นและมีฟองเล็กๆ ที่ขอบ แต่ไม่เดือด ยกออกจากเตา ปิดฝา แล้วทิ้งไว้ให้กลิ่นซึม 15 นาที จากนั้นนำฝักออก

• ครีม500 มล.
• วานิลลา1

อุ่นเตาอบที่ 150 °C ในชามใบใหญ่ ตีไข่แดงกับน้ำตาล 90 กรัม 2–3 นาที จนสีอ่อนและข้นขึ้นเล็กน้อย แต่ไม่เป็นฟอง เทครีมอุ่นลงบนไข่แดงเป็นสายบางๆ โดยตีตลอดเวลา เพื่อให้ไข่แดงค่อยๆ อุ่นและไม่จับตัวเป็นไข่คน กรองคัสตาร์ดผ่านตะแกรงลงในเหยือก แล้วช้อนฟองออก

• ไข่แดง6
• น้ำตาล90 ก.

วางถ้วยราเมกินหกใบ ใบละประมาณ 150 มล. ในถาดอบลึก แบ่งคัสตาร์ดใส่แต่ละถ้วย เทน้ำร้อนลงในถาดจนถึงครึ่งหนึ่งของด้านข้างถ้วย อบ 30–40 นาที จนคัสตาร์ดเซ็ตที่ขอบแต่ตรงกลางยังสั่นเหมือนเยลลี่เมื่อเขย่าถาด ยกออกมาแล้วทิ้งให้เย็นถึงอุณหภูมิห้อง

• น้ำ1 ล.

คลุมถ้วยที่เย็นแล้วแบบหลวมๆ แล้วแช่ตู้เย็นอย่างน้อย 4 ชั่วโมง หรือข้ามคืน และไม่เกิน 2 วัน คัสตาร์ดจะแน่นขึ้นเมื่อแช่เย็น และคัสตาร์ดที่แช่เย็นดีเป็นสิ่งสำคัญ เพราะต้องยังเย็นอยู่ใต้ความร้อนของคาราเมล นำออกจากตู้เย็นก่อนทำคาราเมลหน้าขนมไม่นาน

ซับผิวหน้าคัสตาร์ดแต่ละถ้วยให้แห้งด้วยกระดาษซับมัน โรยน้ำตาลที่เหลือ 60 กรัมให้สม่ำเสมอบนคัสตาร์ดหกถ้วย ถ้วยละประมาณ 2 ช้อนชา เอียงถ้วยให้น้ำตาลคลุมผิวหน้า เผาให้ละลายด้วยหัวพ่นไฟในครัว ถือห่างประมาณ 5 ซม. และเคลื่อนไปตลอดเวลา 2–3 นาที จนเป็นสีอำพันเข้มและมีฟอง ทิ้งไว้ 2 นาทีให้คาราเมลแข็งตัว

• น้ำตาล60 ก.