クレーム・ブリュレ

バニラビーンズのさやを縦に割き、ナイフの先で種をこそげ出す。生クリーム、種、空のさやを鍋に入れ、中火で5–8分、湯気が立ち、縁に小さな泡が出るが沸騰はしないまで温める。火から下ろし、ふたをして15分置いて香りを移してから、さやを取り除く。

• 生クリーム500 ml
• バニラ1

オーブンを150 °Cに予熱する。大きなボウルで卵黄とグラニュー糖90 gを2–3分、白っぽく少しとろみがつくまで、泡立てすぎないように混ぜる。温めた生クリームを細く注ぎながら卵黄に加え、絶えず混ぜて、卵黄がゆっくり温まり、そぼろ状にならないようにする。カスタード液をざるでこして水差しに入れ、泡をすくい取る。

• 卵黄6
• 砂糖90 g

1個約150 mlのココット皿6個を、深めの天板に並べる。カスタード液を等分に注ぐ。天板に熱湯を、ココット皿の半分の高さまで注ぐ。30–40分、縁が固まり、天板を揺すったときに中央がまだゼリーのように揺れるまで焼く。取り出して、常温まで冷ます。

• 水1 L

冷めたココット皿にゆるくラップをかけ、冷蔵庫で4時間以上、一晩置くか、2日まで冷やす。冷やすとカスタードが固まる。カラメルの熱の下でも冷たいままでなければならないので、しっかり冷やすことが欠かせない。表面をカラメリゼする直前に冷蔵庫から出す。

各カスタードの表面をキッチンペーパーで押さえて乾かす。残りのグラニュー糖60 gを6個のカスタードに均一にふり、1個につき小さじ約2杯を、ココット皿を傾けて表面全体に広げる。キッチンバーナーを約5 cm離して常に動かしながら、2–3分、濃い琥珀色になって泡立つまで溶かす。2分置いて、カラメルを固める。

• 砂糖60 g