Tlayuda

Tlayuda est une grande tortilla de maïs fine, grillée jusqu'à devenir croustillante, étalée de haricots noirs refrits et garnie d'asiento, de fromage, de viande et de légumes, originaire des Vallées centrales de l'État d'Oaxaca. Elle se vend comme street food et dans les marchés de tout l'État.

Ce que c'est vraiment

La base est une grande tortilla de maïs fine préparée à partir de masa nixtamalisée, étalée en large disque et cuite sur un comal jusqu'à ce qu'elle soit sèche et croustillante plutôt que molle. Une couche de haricots noirs refrits est étalée dessus, souvent avec un peu d'asiento (saindoux de porc, la graisse fondue qui apporte une grande partie de la saveur du plat). Elle est ensuite garnie de quesillo (un fromage oaxaquien filé), de chou émincé, de tomate en tranches, d'avocat et parfois de tasajo (fines lanières de bœuf séché) ou de chorizo, puis pliée ou laissée ouverte et terminée sur le comal ou sur braise jusqu'à ce que le fromage fonde.

On la confond souvent avec une pizza ou une tostada. Contrairement à la tostada, la base est une seule grande tortilla grillée entière, et non une petite coque frite ou cuite au four ; contrairement à la pizza, elle n'a ni sauce tomate ni pâte à base de farine de blé. La tortilla elle-même fait l'essentiel du plat.

Comment c'est servi

• Mangée chaude, directement sortie du comal ou de la plaque, généralement pliée en deux ou laissée ouverte dans une assiette ou sur du papier.
• Généralement mangée avec les mains, souvent accompagnée d'une salsa rouge ou verte ajoutée à table.
• Vendue souvent par un vendeur ambulant et mangée debout ou à un stand simple, parfois avec un filet de citron vert.
• Servie avec un verre d'agua fresca ou une bouteille de bière.

Comment le présenter sur une carte

• Indiquer la base et les garnitures principales : grande tortilla de maïs, haricots noirs refrits, quesillo, chou et tasajo ou chorizo.
• Préciser que les haricots sont souvent préparés avec de l'asiento (saindoux de porc) si le restaurant l'utilise, ce qui concerne les convives végétariens ou ne consommant pas de porc.
• Signaler la présence de produits laitiers avec le fromage quesillo.
• Mentionner le choix de viande, comme tasajo (bœuf), chorizo (porc) ou poulet, et si la salsa est servie à part.