Tlayuda

Tlayuda je velká, tenká kukuřičná tortilla opečená dozlatova do křupava, potřená refritovanými černými fazolemi a posypaná asiento, sýrem, masem a zeleninou. Pochází z Valles Centrales v Oaxace. Prodává se jako pouliční jídlo a na trzích po celém státě.

Co to doopravdy je

Základem je velká, tenká kukuřičná tortilla z nixtamalizovaného těsta, rozprostřená do široka a upečená na comalu, dokud není suchá a křupavá, nikoli měkká. Na ni se rozetře vrstva refritovaných černých fazolí, často s trochou asiento (vepřového sádla, vytopeného tuku, který jídlu dodává velkou část chuti). Poté se posype quesillem (pramenitým oaxackým sýrem), nastrouhaným zelím, plátky rajčete, avokádem a někdy tasajem (tenkým sušeným hovězím masem) nebo chorizem. Tortilla se buď přeloží, nebo nechá otevřená a dopeče na comalu nebo nad dřevěným uhlím, dokud se sýr nerozteče.

Často se zaměňuje s pizzou nebo tostadou. Na rozdíl od tostady je základem jediná velká tortilla, která se opéká celá, a ne malá smažená nebo pečená miska. Na rozdíl od pizzy nemá tomatovou omáčku ani pšeničné těsto. Samotná tortilla je rozhodujícím prvkem.

Jak se to podává

• Podává se horké, rovnou z comalu nebo grilu, obvykle přeložené napůl nebo otevřené na talíři či papíru.
• Jí se obvykle rukama, na stole se často přidává salsa roja nebo zelená salsa.
• Často ji prodává pouliční prodejce a jí se vestoje nebo u jednoduchého stánku, někdy s vymačkanou limetkou.
• Podává se se sklenicí agua fresca nebo lahví piva.

Jak to napsat do jídelního lístku

• Uveďte základ a hlavní přílohy: velká kukuřičná tortilla, refritované černé fazole, quesillo, zelí a tasajo nebo chorizo.
• Pokud restaurace používá asiento (vepřové sádlo) k přípravě fazolí, uveďte to, protože to ovlivňuje vegetariány a hosty, kteří nejedí vepřové.
• Označte mléčné produkty ze sýra quesillo.
• Uveďte volbu masa, např. tasajo (hovězí), chorizo (vepřové) nebo kuřecí, a zda je salsa podávána zvlášť.