Tlayuda

Tlayuda är en stor, tunn majstortilla som rostats tills den blir knaprig, belagd med mosade och stekta svarta bönor och toppad med asiento, ost, kött och grönsaker. Den kommer från Valles Centrales i Oaxaca och säljs som gatumat och på marknader över hela delstaten.

Vad det egentligen är

Basen är en stor, tunn majstortilla av nixtamaliserad majsdeg, tryckt tunn och stekt på en comal tills den är torr och knaprig snarare än mjuk. Ett lager mosade och stekta svarta bönor sprids över, ofta med lite asiento (fläsklard, det utsmältta fettet som ger rätten mycket av sin smak). Därefter toppas den med quesillo (en trådig oaxacansk ost), strimlad kål, skivad tomat, avokado och ibland tasajo (tunt torkat nötkött) eller chorizo. Den viks ihop eller lämnas öppen och färdigställs på comalen eller över glöd tills osten smält.

Den förväxlas ofta med en pizza eller en tostada. Till skillnad från en tostada är basen en enda stor tortilla som rostas hel, inte ett litet friterat eller bakat skal, och till skillnad från en pizza har den ingen tomatsåsbas eller vetedeg. Tortillan i sig är det som utmärker rätten.

Hur det serveras

• Äts varm, direkt från comalen eller grillen, vanligtvis hopvikt på mitten eller öppen på en tallrik eller ett papper.
• Äts oftast med händerna, ofta med salsa roja eller grön salsa som tillsätts vid bordet.
• Säljs ofta av gatuförsäljare och äts stående eller vid en enkel ståndplats, ibland med en skvätt lime.
• Serveras med ett glas agua fresca eller en flaska öl.

Så skriver du det på menyn

• Ange basen och de viktigaste tillbehören: stor majstortilla, mosade och stekta svarta bönor, quesillo, kål och tasajo eller chorizo.
• Ange att bönorna ofta görs med asiento (fläsklard) om restaurangen använder det, eftersom det påverkar vegetariska gäster och gäster som inte äter fläsk.
• Markera mjölkprodukter från quesillo-osten.
• Ange valet av kött, till exempel tasajo (nötkött), chorizo (fläsk) eller kyckling, och om salsa serveras vid sidan.