Tlayuda

Tlayuda is een grote, dunne maistortilla die tot ze knapperig is geroosterd, besmeerd met gebakken zwarte bonen en belegd met asiento, kaas, vlees en groenten, afkomstig uit de Valles Centrales van Oaxaca. Het wordt verkocht als straatvoedsel en op markten in de hele staat.

Wat het werkelijk is

De basis is een grote, dunne maistortilla van genixtamaliseerd masa, breed uitgeperst en op een comal gebakken tot hij droog en knapperig is in plaats van zacht. Er wordt een laag gebakken zwarte bonen over uitgesmeerd, vaak met wat asiento (varkensvet, het uitgesmolten vet dat het gerecht veel van zijn smaak geeft). Daarna wordt het belegd met quesillo (een draderige Oaxacaanse kaas), fijngesneden kool, plakjes tomaat, avocado en soms tasajo (dun gedroogd rundvlees) of chorizo. Vervolgens wordt het dubbelgevouwen of open gelaten en afgemaakt op de comal of boven houtskool, tot de kaas smelt.

Het wordt vaak verward met een pizza of een tostada. In tegenstelling tot een tostada is de basis één grote tortilla die als geheel wordt geroosterd, en geen klein gefrituurd of gebakken schaaltje. In tegenstelling tot een pizza heeft het geen tomatensaus als basis en geen tarwedeeg. De tortilla zelf is het bepalende onderdeel.

Hoe het wordt geserveerd

• Warm geserveerd, rechtstreeks van de comal of grill, meestal dubbelgevouwen of open op een bord of papier.
• Wordt meestal met de handen gegeten, vaak met salsa roja of groene salsa die aan tafel wordt toegevoegd.
• Vaak verkocht door een straatverkoper en staand of aan een eenvoudige kraam gegeten, soms met een schijfje limoen erbij.
• Geserveerd met een glas agua fresca of een flesje bier.

Hoe je het op de kaart zet

• Benoem de basis en de belangrijkste toppings: grote maistortilla, gebakken zwarte bonen, quesillo, kool en tasajo of chorizo.
• Vermeld dat de bonen vaak met asiento (varkensvet) worden gemaakt als het restaurant dat gebruikt, omdat dit gevolgen heeft voor vegetarische gasten en gasten die geen varkensvlees eten.
• Geef zuivel van de quesillo-kaas aan.
• Vermeld de keuze van vlees, zoals tasajo (rund), chorizo (varken) of kip, en of salsa apart wordt geserveerd.