Tlayuda

Tlayuda er en stor, tynn maistortilla som er ristet til den blir sprø, smurt med stekte svarte bønner og toppet med asiento, ost, kjøtt og grønnsaker. Retten kommer fra Valles Centrales i Oaxaca. Den selges som gatemat og på markeder over hele delstaten.

Hva det egentlig er

Bunnen er en stor, tynn maistortilla laget av nixtamalisert masa, presset ut til en bred flate og stekt på en comal til den er tørr og sprø, ikke myk. Over den smøres et lag med stekte svarte bønner, ofte med litt asiento (svinefett, det utsmeltede fettet som gir retten mye av smaken). Deretter toppes den med quesillo (en trådaktig ost fra Oaxaca), revet kål, skivet tomat, avokado og noen ganger tasajo (tynt tørket oksekjøtt) eller chorizo. Den brettes sammen eller serveres åpen, og ferdigstekes på comalen eller over trekull til osten smelter.

Den forveksles ofte med en pizza eller en tostada. I motsetning til en tostada er bunnen én stor tortilla som ristes hel, ikke et lite fritert eller bakt skall. Og i motsetning til en pizza har den ingen tomatsaus og ingen hvetedeig. Det er tortillaen selv som er det avgjørende.

Slik serveres det

• Spises varm, rett fra comalen eller grillen, gjerne brettet i to eller servert åpen på en tallerken eller et papir.
• Spises vanligvis med hendene, gjerne med salsa roja eller grønn salsa tilsatt ved bordet.
• Selges ofte av gatekjøkken og spises stående eller ved en enkel bod, noen ganger med en skvis lime.
• Serveres med et glass agua fresca eller en flaske øl.

Slik skriver du det på menyen

• Nevn bunnen og de viktigste toppingene: stor maistortilla, stekte svarte bønner, quesillo, kål og tasajo eller chorizo.
• Oppgi at bønnene ofte lages med asiento (svinefett) hvis restauranten bruker det, siden dette påvirker gjester som er vegetarianere eller ikke spiser svin.
• Merk melkeprodukter fra quesillo-osten.
• Oppgi valget av kjøtt, for eksempel tasajo (storfe), chorizo (svin) eller kylling, og om salsa serveres ved siden av.