Tlayuda

Tlayuda je veľká, tenká kukuričná tortilla opečená do chrumkava, natretá pretlačenými čiernymi fazuľami a posypaná asiento, syrom, mäsom a zeleninou. Pochádza z regiónu Valles Centrales v štáte Oaxaca. Predáva sa ako pouličné jedlo a na trhoch po celom štáte.

Čo to v skutočnosti je

Základom je veľká, tenká kukuričná tortilla z nixtamalizovaného cesta, roztlačená do šírky a upečená na comale, až kým je suchá a chrumkavá, a nie mäkká. Na ňu sa natrie vrstva pretlačených čiernych fazúľ, často s trochou asiento (bravčového sádla, vytopeného tuku, ktorý jedlu dodáva veľkú časť chuti). Potom sa posype quesillo (šupinatý oaxacký syr), nakrájanou kapustou, plátkami paradajky, avokádom a niekedy tasajo (tenko sušeným hovädzím mäsom) alebo chorizom. Tortilla sa preloží alebo nechá otvorená a dopečie sa na comale alebo na drevenom uhlí, kým syr nerozpustí.

Často sa zamieňa s pizzou alebo tostadou. Na rozdiel od tostady je základom jediná veľká tortilla, ktorá sa opeká celá, a nie malá vyprážaná alebo pečená škrupinka. Na rozdiel od pizze nemá základ z paradajkovej omáčky ani pšeničné cesto. Samotná tortilla je to, čo jedlo definuje.

Ako sa podáva

• Podáva sa horúca, priamo z comalu alebo grilu, zvyčajne preložená na polovicu alebo otvorená na tanieri či papieri.
• Zvyčajne sa je rukami, často s červenou alebo zelenou salsou, ktorú si hostia pridajú pri stole.
• Často ju predáva pouličný predavač a je sa postojačky alebo pri jednoduchom stánku, niekedy s vytlačenou limetkou.
• Podáva sa s pohárom agua fresca alebo fľašou piva.

Ako ho uviesť v jedálnom lístku

• Uveďte základ a hlavné prílohy: veľká kukuričná tortilla, pretlačené čierne fazule, quesillo, kapusta a tasajo alebo chorizo.
• Uveďte, že fazule sa často pripravujú s asiento (bravčovým sádlom), ak ho reštaurácia používa, lebo to ovplyvňuje hostí, ktorí sú vegetariáni alebo nejedia bravčové.
• Označte mliečne výrobky zo syra quesillo.
• Uveďte výber mäsa, napríklad tasajo (hovädzie), chorizo (bravčové) alebo kuracie, a či sa salsa podáva bokom.