তলায়ুদা

তলায়ুদা হলো একটি বড়, পাতলা ভুট্টার টর্টিলা, যা মচমচে করে ভাজা হয়, তার ওপর রিফ্রাইড কালো বিনস মাখানো থাকে এবং আসিয়েন্টো, পনির, মাংস ও সবজি দেওয়া হয়। এটি ওয়াহাকা রাজ্যের ভ্যালেস সেন্ট্রালেসের খাবার। রাস্তার খাবার হিসেবে এবং রাজ্যজুড়ে বাজারে এটি বিক্রি হয়।

আসলে এটি কী?

এর ভিত্তি হলো একটি বড়, পাতলা ভুট্টার টর্টিলা, যা নিক্সতামালাইজড মাসা (চুন-ভেজানো ভুট্টার আটা) দিয়ে তৈরি। এটি চ্যাপ্টা করে চওড়া করে কমাল (গোল লোহার তাওয়া) এর ওপর এমনভাবে সেঁকা হয় যে তা নরম না থেকে শুকনো ও মচমচে হয়ে যায়। এর ওপর এক স্তর রিফ্রাইড কালো বিনস ছড়ানো হয়, প্রায়ই সঙ্গে একটু আসিয়েন্টো (শূকরের চর্বি, যা গলিয়ে নেওয়া হয় এবং খাবারের বেশিরভাগ স্বাদ এর থেকেই আসে)। এরপর এর ওপর দেওয়া হয় কেসিইও (সুতোর মতো লম্বা ওয়াহাকান পনির), কুচানো বাঁধাকপি, টমেটোর টুকরো, অ্যাভোকাডো এবং কখনো তাসাহো (পাতলা শুকনো গরুর মাংস) বা চোরিসো। এরপর এটি ভাঁজ করা হয় অথবা খোলা রেখে কমাল বা কাঠকয়লার আগুনে সেঁকা হয়, যতক্ষণ না পনির গলে যায়।

অনেকে একে পিৎজা বা টস্টাডার সঙ্গে গুলিয়ে ফেলেন। টস্টাডা থেকে এর পার্থক্য হলো, এর ভিত্তি একটি বড় টর্টিলা, যা পুরোটাই সেঁকা হয়, ছোট ভাজা বা বেক করা শেল নয়। আর পিৎজার থেকে এর পার্থক্য হলো, এতে টমেটো সসের ভিত্তি বা গমের ময়দার ডো থাকে না। টর্টিলাটিই এর মূল বৈশিষ্ট্য।

কীভাবে পরিবেশন করা হয়?

• কমাল বা গ্রিল থেকে সরাসরি গরম গরম খাওয়া হয়, সাধারণত অর্ধেক ভাঁজ করে অথবা প্লেটে বা কাগজে খোলা অবস্থায়।
• সাধারণত হাত দিয়ে খাওয়া হয়, প্রায়ই টেবিলে সালসা রোহা বা সবুজ সালসা যোগ করে।
• প্রায়ই রাস্তার বিক্রেতার কাছ থেকে কিনে দাঁড়িয়ে বা সাধারণ স্টলে বসে খাওয়া হয়, কখনো এর সঙ্গে একটু লেবুর রস দেওয়া হয়।
• এর সঙ্গে এক গ্লাস আগুয়া ফ্রেস্কা বা এক বোতল বিয়ার পরিবেশন করা হয়।

মেনুতে লেখার সময়

• ভিত্তি ও প্রধান টপিংগুলোর নাম লিখুন: বড় ভুট্টার টর্টিলা, রিফ্রাইড কালো বিনস, কেসিইও, বাঁধাকপি এবং তাসাহো বা চোরিসো।
• রেস্তোরাঁ যদি আসিয়েন্টো (শূকরের চর্বি) ব্যবহার করে, তবে তা উল্লেখ করুন, কারণ এটি নিরামিষাশী ও শূকরের মাংসমুক্ত খাবার খাওয়া অতিথিদের জন্য গুরুত্বপূর্ণ।
• কেসিইও পনির থেকে আসা দুগ্ধজাত উপাদান চিহ্নিত করুন।
• মাংসের ধরন উল্লেখ করুন, যেমন তাসাহো (গরুর মাংস), চোরিসো (শূকরের মাংস) বা মুরগির মাংস, এবং সালসা আলাদা পাত্রে দেওয়া হয় কি না জানান।