Tlayuda

Tlayuda er en stor, tynd majstortilla, ristet sprød, smurt med kogte sorte bønner og toppet med asiento, ost, kød og grøntsager. Den stammer fra Valles Centrales i Oaxaca og sælges som gadekost og på markeder i hele staten.

Hvad det egentlig er

Bunden er en stor, tynd majstortilla lavet af nixtamaliseret majsdej, presset ud og stegt på en comal, til den er tør og sprød frem for blød. Et lag kogte sorte bønner smøres ud over, ofte med lidt asiento (svinefedt, det udsmeltede fedt, der giver retten meget af sin smag). Derefter toppes den med quesillo (en trådet oaxaca-ost), revet kål, skiveskåret tomat, avocado og somme tider tasajo (tynde tørrede oksekødsstykker) eller chorizo. Den foldes eller serveres åben og færdiggøres på comalen eller over trækul, indtil osten er smeltet.

Den forveksles ofte med en pizza eller en tostada. I modsætning til en tostada er bunden én stor tortilla, der ristes hel, og ikke en lille stegt eller bagt skal. I modsætning til en pizza har den ingen tomatsauce som base og ingen hvededej. Selve tortillaen er det, der definerer retten.

Sådan serveres det

• Spises varm, direkte fra comalen eller grillen, typisk foldet på midten eller serveret åben på en tallerken eller et stykke papir.
• Spises almindeligvis med hænderne, ofte med salsa roja eller grøn salsa tilsat ved bordet.
• Sælges ofte af gadesælgere og spises stående eller ved en simpel bod, somme tider med en skvæt lime.
• Serveres med et glas agua fresca eller en flaske øl.

Sådan skriver du det på kortet

• Angiv bunden og de vigtigste toppings: stor majstortilla, kogte sorte bønner, quesillo, kål og tasajo eller chorizo.
• Oplys at bønnerne ofte laves med asiento (svinefedt), hvis restauranten bruger det, da det har betydning for vegetarer og gæster, der ikke spiser svinekød.
• Markér mælkeprodukter fra quesillo-osten.
• Angiv valget af kød, fx tasajo (oksekød), chorizo (svinekød) eller kylling, og om salsa serveres ved siden af.