Tavuk Göğsü

Il tavuk göğsü è petto di pollo sfilacciato cotto in un budino di latte dolce finché scompare del tutto nella consistenza. È un dolce ottomano costruito su un'idea che suona davvero strana a chiunque non la conosca — pollo in un budino dolce — ma tutta l'abilità del piatto consiste nell'assicurarsi che il pollo non venga mai realmente percepito al gusto, ma solo sentito come consistenza.

Che cos'è davvero

Il petto di pollo bolle finché diventa completamente tenero, poi si sfilaccia in fili così fini da essere quasi invisibili, battuto e tirato a mano finché ogni traccia di sapore di pollo è stata cotta via o sciacquata via del tutto. Quei filamenti si incorporano in un budino di latte dolcificato e addensato con farina di riso, cotto a fuoco lento finché diventa liscio e denso, e il pollo sfilacciato aggiunge una masticabilità leggera, elastica, quasi come una caramella morbida, a quello che altrimenti avrebbe il sapore di un semplice budino di latte.

Non deve essere percepibile alcun sapore di pollo. Questo è l'intero scopo e l'intera abilità del piatto — il pollo viene sciacquato e sfilacciato apposta per eliminare ogni traccia di sapore sapido, lasciando solo la sua consistenza filamentosa dentro un dessert che dovrebbe sapere puramente di latte dolce.

Come si serve

• Freddo, in una ciotolina bassa o in un bicchiere, a volte con una spolverata di cannella.
• Come dessert, tradizionalmente nelle pasticcerie di budini (muhallebici), insieme ad altri budini al latte.
• Tagliato a pezzi o servito a cucchiaiate, a seconda di quanto è sodo.

Come scriverlo nel menu

• Segnala i latticini; la base di latte li comporta.
• Dichiara chiaramente che contiene pollo, perché il nome e l'aspetto da soli non lo rendono evidente, e alcuni clienti vorranno saperlo prima di ordinare.
• Indica che il pollo è pensato per essere privo di sapore, puramente testurale, perché un cliente che si aspetta un gusto sapido dovrebbe sapere cosa aspettarsi invece.
• Menziona se è disponibile una versione senza cannella, per i clienti che preferiscono il budino semplice.