Tavuk Göğsü

Tavuk göğsü to rozdrobniona pierś kurczaka ugotowana w słodkim mlecznym budyniu tak, że całkowicie znika w fakturze. To osmański deser oparty na pomyśle, który dla osoby go nieznającej brzmi dziwnie — kurczak w słodkim budyniu — ale całe rzemiosło polega na tym, by kurczaka w ogóle nie czuć w smaku, a jedynie jako fakturę.

Czym to naprawdę jest

Pierś kurczaka gotuje się do pełnej miękkości, a potem rozdziela na włókna tak cienkie, że ledwie je widać, rozbija i rozciąga ręcznie, aż wszelki ślad kurczakowego smaku zostanie wygotowany lub wypłukany. Włókna wmiesza się w słodzony mleczny budyń zagęszczony mąką ryżową i gotuje do gładkości i gęstości. Rozdrobniony kurczak nadaje temu, co poza tym smakuje jak zwykły budyń mleczny, delikatnie sprężystą, niemal toffi-gumową ciągliwość.

Nie powinno się wyczuwać żadnego smaku kurczaka. To cały sens i cała umiejętność: kurczaka płucze się i rozdrabnia właśnie po to, by usunąć wszelki wytrawny smak i zostawić tylko włóknistą fakturę w deserze, który ma smakować wyłącznie słodkim mlekiem.

Jak się to podaje

• Schłodzony, w płytkim naczyniu lub szklance, czasem oprószony cynamonem.
• Jako deser, tradycyjnie w pudingowniach (muhallebici) obok innych budyniów mlecznych.
• Krojony na kawałki lub nakładany łyżką, zależnie od tego, jak mocno stężał.

Jak to zapisać w karcie

• Zaznacz nabiał; baza mleczna go zawiera.
• Napisz wprost, że deser zawiera kurczaka, bo nazwa i wygląd tego nie zdradzają, a niektórzy goście będą chcieli wiedzieć przed zamówieniem.
• Zaznacz, że kurczak ma być pozbawiony smaku, jedynie fakturą, żeby gość spodziewający się wytrawnego smaku wiedział, czego się spodziewać.
• Wspomnij, jeśli dostępna jest wersja bez cynamonu, dla gości, którzy wolą zwykły budyń.

Podane tu składniki, alergeny i informacje dietetyczne opisują typowy przepis. Nie są wiążącą deklaracją dla żadnej konkretnej restauracji: przepisy, wielkość porcji i używane produkty mogą się różnić.