Sfiha

Lo sfiha è piccoli dischi di pasta ricoperti di agnello macinato speziato, pomodoro e melassa di melograno e cotti al forno scoperti. È la risposta libanese da banco di panetteria a una torta salata di carne — più piccola e sottile di un lahmacun turco, e finita con una nota agrodolce distintiva che viene dalla melassa piuttosto che da una spruzzata di limone a tavola.

Cosa è davvero

Piccoli dischi di pasta lievitata vengono stesi sottili e ricoperti generosamente con un composto di agnello macinato, pomodoro a dadini, cipolla e spezie calde, lavorato insieme a un getto acidulo di melassa di melograno e spesso una manciata di pinoli sparsi sopra. Vengono cotti al forno scoperti, senza piegature, finché la pasta diventa croccante ai bordi e il ripieno di carne cuoce completamente nella stessa breve cottura.

La melassa di melograno svolge gran parte del lavoro che il limone svolge su un lahmacun turco — viene cotta dentro il ripieno piuttosto che spremuta sopra dopo, così l'acidità fa parte del sapore della pasta dal primo boccone invece di essere un'aggiunta a tavola.

Come si serve

• Appena uscito dal forno, caldo, mangiato con le mani, senza posate.
• In più pezzi, poiché ognuno è piccolo — diversi per ordinazione sono la norma.
• Da un banco di panetteria, tanto spesso quanto da una cucina di ristorante.

Come scriverlo in menu

• Segnalare il glutine nella pasta; è la base dell'intero piatto.
• Indicare quanti pezzi compongono una porzione, poiché ogni sfiha è piccolo e il numero conta per il prezzo.
• Distinguerlo dal lahmacun se entrambi compaiono sullo stesso menu; lo sfiha è più piccolo, con una pasta più spessa e finito con melassa di melograno piuttosto che con una spruzzata di limone a tavola.
• Indicare se è disponibile una versione di manzo insieme al ripieno tradizionale di agnello.