Sarma

La sarma est un plat serbe à base de feuilles de chou marinées roulées autour d'une farce épicée de porc haché et de riz, puis longuement cuites. Ce type de chou farci appartient à une grande famille de plats de feuilles farcies consommés dans les Balkans et en Turquie. Il n'est donc pas propre à la cuisine d'un seul pays, même si la Serbie en propose une version très connue.

Ce que c'est vraiment

Les feuilles de chou marinées sont d'abord assouplies, puis chacune est garnie d'une farce de porc haché, de riz, d'oignon haché et de paprika en poudre, avant d'être roulée en un petit paquet serré. Les rouleaux sont disposés de façon compacte dans une lourde cocotte, généralement en couches, avec un peu de liquide, puis braisés à feu doux pendant longtemps, jusqu'à ce que le riz soit bien cuit et le chou tendre. Le résultat est moelleux, acidulé et savoureux, la farce restant humide grâce au liquide de cuisson.

La sarma est un plat principal, pas un accompagnement. Le chou enveloppe la farce, mais le porc et le riz en font un repas complet. Les cuisiniers ne s'accordent pas sur le degré d'acidité du chou ni sur la quantité de paprika à utiliser, si bien que le goût varie d'une cuisine à l'autre.

Comment c'est servi

• Chaud, sorti directement de la cocotte, avec les rouleaux dans un peu de leur jus de cuisson.
• Plusieurs rouleaux par assiette, avec une cuillerée de sauce.
• Accompagné d'une cuillerée de crème aigre et de pain, ce qui est un accompagnement courant.

Comment le présenter sur une carte

• Précisez la protéine : porc haché, avec du riz dans la farce. Mentionnez clairement le « porc », puisque ce plat n'est pas végétarien.
• La recette classique ne contient ni blé, ni lait, ni œuf, ni fruits à coque. La crème aigre servie à part contient du lait : indiquez-la séparément et signalez le lait.
• Précisez que le chou est mariné et que le plat a un goût acidulé, afin que les clients sachent à quoi s'attendre.
• Si vous servez du pain, signalez le blé. Demandez à la cuisine si le jus de cuisson est lié à la farine ; si c'est le cas, signalez le blé pour le plat.