Σάρμα

Η σάρμα είναι σερβικό πιάτο από φύλλα ξινισμένου λάχανου τυλιγμένα γύρω από αρωματική γέμιση με κιμά χοιρινού και ρύζι, και στη συνέχεια μαγειρεμένα αργά. Το γεμιστό λάχανο αυτού του τύπου ανήκει σε μια ευρεία οικογένεια γεμιστών φύλλων που τρώγονται σε όλα τα Βαλκάνια και στην Τουρκία, οπότε δεν περιορίζεται στην κουζίνα μιας μόνο χώρας, αν και η Σερβία έχει τη δική της γνωστή εκδοχή.

Τι είναι στην πραγματικότητα

Τα φύλλα ξινισμένου λάχανου μαλακώνουν και μετά καθένα αλείφεται με γέμιση από κιμά χοιρινού, ρύζι, ψιλοκομμένο κρεμμύδι και πάπρικα σε σκόνη, και τυλίγεται σε μικρό, σφιχτό δεματάκι. Τα ρολά τοποθετούνται σφιχτά σε μια βαριά κατσαρόλα, συνήθως σε στρώσεις, με λίγο υγρό, και μαγειρεύονται σε χαμηλή φωτιά για πολλή ώρα, μέχρι το ρύζι να ψηθεί πλήρως και το λάχανο να μαλακώσει. Το αποτέλεσμα είναι μαλακό, ξινό και αλμυρό, με τη γέμιση ζουμερή από το υγρό του μαγειρέματος.

Η σάρμα είναι κυρίως πιάτο, όχι garnish. Το λάχανο τυλίγει τη γέμιση, αλλά το χοιρινό και το ρύζι την κάνουν πλήρες γεύμα. Οι μάγειρες διαφέρουν ως προς το πόσο ξινό πρέπει να είναι το λάχανο και πόση πάπρικα μπαίνει, οπότε η γεύση αλλάζει από κουζίνα σε κουζίνα.

Πώς σερβίρεται

• Ζεστή, κατευθείαν από την κατσαρόλα, με τα ρολά μέσα σε λίγο από το υγρό του μαγειρέματος.
• Αρκετά ρολά σε κάθε πιάτο, με μια κουταλιά από τη σάλτσα.
• Με μια κουταλιά ξινή κρέμα και ψωμί στο πλάι, που είναι συνηθισμένο συνοδευτικό.

Πώς να το γράψεις στον κατάλογο

• Ονόμασε την πρωτεΐνη: κιμάς χοιρινού, με ρύζι στη γέμιση. Γράψε καθαρά «χοιρινό», αφού το πιάτο δεν είναι χορτοφαγικό.
• Το κλασικό πιάτο δεν περιέχει σιτάρι, γάλα, αυγό ή ξηρούς καρπούς. Η ξινή κρέμα που σερβίρεται δίπλα περιέχει γάλα, οπότε αναφέρ΄ την χωριστά και σήμανε το γάλα.
• Αναφέρε ότι το λάχανο είναι ξινισμένο και ότι το πιάτο είναι ξινό, ώστε οι πελάτες να ξέρουν τι να περιμένουν.
• Αν σερβίρεις ψωμί, σήμανε το σιτάρι. Ρώτα την κουζίνα αν το υγρό του μαγειρέματος πήζει με αλεύρι και, αν ναι, σήμανε το σιτάρι για το πιάτο.