Sarma

La sarma és un plat serbi de fulles de col en vinagre enrotllades amb un farcit especiat de carn de porc picada i arròs, després cuinat a foc lent. La col farcida d'aquest tipus pertany a una àmplia família de plats de fulles farcides que es mengen als Balcans i a Turquia, de manera que no està lligada a la cuina d'un sol país, tot i que Sèrbia té la seva versió més coneguda.

Què és de debò

Les fulles de col en vinagre s'ablaneixen i després cada una es farceix amb una barreja de porc picat, arròs, ceba picada i pebre bord, i s'enrotllen formant un paquet petit i ben tancat. Els rotllos es disposen molt junts en una olla pesada, generalment en capes, s'hi afegeix una mica de líquid i es couen a foc lent durant molta estona fins que l'arròs queda cuit i la col és tendra. El resultat és tou, àcid i saborós, amb el farcit humit gràcies al líquid de cocció.

La sarma és un plat principal, no un acompanyament. La col envolta el farcit, però el porc i l'arròs la converteixen en un àpat complet. Els cuiners no es posen d'acord sobre com de àcida ha de ser la col ni quant pebre bord s'hi posa, per això el gust varia d'una cuina a una altra.

Com se serveix

• Calenta, directament de l'olla, amb els rotllos en una mica del seu líquid de cocció.
• Diversos rotllos per plat, amb una cullerada de la salsa.
• Amb una cullerada de crema àcida i pa al costat, que és un acompanyament habitual.

Com escriure-ho a la carta

• Indiqueu la proteïna: porc picat, amb arròs al farcit. Digueu «porc» clarament, ja que el plat no és vegetarià.
• El plat clàssic no conté blat, llet, ou ni fruita seca. La crema àcida que se serveix al costat conté llet, així que cal indicar-la per separat i marcar la llet.
• Digueu que la col està en vinagre i que el plat és àcid, perquè els comensals sàpiguen què els espera.
• Si serviu pa, marqueu el blat. Pregunteu a la cuina si el líquid de cocció s'espesseix amb farina; si és així, marqueu el blat per al plat.