Sarma

La sarma è un piatto serbo a base di foglie di cavolo sottaceto arrotolate attorno a un ripieno speziato di carne di maiale macinata e riso, poi cotte a fuoco lento. Il cavolo ripieno di questo tipo appartiene a una vasta famiglia di piatti a base di foglie farcite diffusi in tutti i Balcani e in Turchia, quindi non è legato alla cucina di un solo paese, anche se la Serbia ha una propria versione molto conosciuta.

Che cos'è davvero

Le foglie di cavolo sottaceto vengono ammorbidite, poi ciascuna viene spalmata con un ripieno di carne di maiale macinata, riso, cipolla tritata e paprika in polvere, e arrotolata in un piccolo involtino compatto. Gli involtini vengono disposti fitti in una pentola pesante, di solito a strati, con un po' di liquido, e poi brasati a fuoco basso per molto tempo, finché il riso non è cotto e il cavolo non è tenero. Il risultato è morbido, acidulo e saporito, con il ripieno umido grazie al liquido di cottura.

La sarma è un piatto principale, non un contorno. Il cavolo avvolge il ripieno, ma la carne di maiale e il riso la rendono un pasto completo. I cuochi differiscono per grado di acidità del cavolo e quantità di paprika, quindi il gusto varia da cucina a cucina.

Come si serve

• Calda, appena tolta dalla pentola, con gli involtini nel loro liquido di cottura.
• Più involtini per piatto, con un cucchiaio di sugo.
• Con un cucchiaio di panna acida e pane a parte, un accompagnamento comune.

Come scriverlo nel menu

• Indicare la proteina: carne di maiale macinata, con riso nel ripieno. Specificare chiaramente «maiale», perché il piatto non è vegetariano.
• Il piatto classico non contiene frumento, latte, uova né frutta a guscio. La panna acida servita a parte contiene latte, quindi va indicata separatamente e segnalata come allergene del latte.
• Dichiarare che il cavolo è sottaceto e che il piatto è acidulo, così gli ospiti sanno cosa aspettarsi.
• Se si serve il pane, segnalare il frumento. Chiedere in cucina se il liquido di cottura è addensato con farina e, in tal caso, segnalare il frumento per il piatto.