Sarma

Sarma to serbskie danie z liści kiszonej kapusty zwiniętych wokół pikantnego nadzienia z mielonej wieprzowiny i ryżu, a następnie długo duszonych. Gołąbki tego typu należą do szerokiej rodziny dań z farszowanych liści, jedzonych na Bałkanach i w Turcji, więc nie są związane z kuchnią jednego kraju, choć Serbia ma własną, dobrze znaną wersję.

Czym to naprawdę jest

Liście kiszonej kapusty są najpierw zmiękczane, po czym każdy z nich smaruje się nadzieniem z mielonej wieprzowiny, ryżu, posiekanej cebuli i papryki w proszku, a następnie zwija w małą, ciasną paczuszkę. Gołąbki układa się ściśle w ciężkim garnku, zwykle warstwami, dolewa odrobinę płynu i dusi na małym ogniu przez długi czas, aż ryż się dogotuje, a kapusta zmięknie. Efekt jest miękki, kwaśny i wytrawny, a nadzienie pozostaje wilgotne dzięki płynowi z duszenia.

Sarma jest daniem głównym, a nie dodatkiem. Kapusta owija nadzienie, ale wieprzowina z ryżem sprawiają, że danie jest pełnym posiłkiem. Kucharze różnią się w tym, jak kwaśna ma być kapusta i ile papryki dodać, więc smak bywa inny w każdej kuchni.

Jak się to podaje

• Na gorąco, prosto z garnka, z gołąbkami w odrobinie płynu z duszenia.
• Kilka gołąbków na talerz, z łyżką sosu.
• Z łyżką śmietany i chlebem na boku, co jest częstym dodatkiem.

Jak to zapisać w karcie

• Podaj białko: mielona wieprzowina, z ryżem w farszu. Wyraźnie napisz „wieprzowina“, bo danie nie jest wegetariańskie.
• Klasyczne danie nie zawiera pszenicy, mleka, jaj ani orzechów. Śmietana podawana obok zawiera mleko, więc wypisz ją osobno i oznacz mleko.
• Zaznacz, że kapusta jest kiszona, a danie kwaśne, aby goście wiedzieli, czego się spodziewać.
• Jeśli podajesz chleb, oznacz pszenicę. Zapytaj kuchnię, czy płyn do duszenia jest zagęszczany mąką, i jeśli tak, oznacz pszenicę także przy daniu.