Sarma

Sarma ist ein serbisches Gericht aus eingelegten Kohlblättern, die um eine würzige Füllung aus Hackfleisch vom Schwein und Reis gerollt und anschließend langsam geschmort werden. Gefüllter Kohl dieser Art gehört zu einer großen Familie gefüllter Blattgerichte, die auf dem Balkan und in der Türkei gegessen werden. Deshalb ist er nicht auf die Küche eines einzelnen Landes beschränkt, auch wenn Serbien seine eigene, weithin bekannte Version hat.

Was es wirklich ist

Eingelegte Kohlblätter werden weich gemacht, dann wird jedes Blatt mit einer Füllung aus Hackfleisch vom Schwein, Reis, fein gehackter Zwiebel und Paprikapulver bestrichen und zu einem kleinen, festen Päckchen gerollt. Die Rouladen werden dicht an dicht in einen schweren Topf geschichtet, meist lagenweise, mit etwas Flüssigkeit übergossen und dann lange bei niedriger Hitze geschmort, bis der Reis durchgegart und der Kohl zart ist. Das Ergebnis ist weich, säuerlich und herzhaft, die Füllung bleibt durch die Garflüssigkeit saftig.

Sarma ist ein Hauptgericht und keine Beilage. Der Kohl umhüllt die Füllung, doch Schweinefleisch und Reis machen das Gericht zu einer vollwertigen Mahlzeit. Köche unterscheiden sich darin, wie sauer der Kohl sein soll und wie viel Paprika hineinkommt, deshalb schmeckt das Gericht von Küche zu Küche etwas anders.

Wie es serviert wird

• Heiß, direkt aus dem Topf, mit den Rouladen in etwas ihrer Garflüssigkeit.
• Mehrere Rouladen pro Teller, dazu ein Löffel der Sauce.
• Mit einem Löffel saurer Sahne und Brot als Beilage, was üblich ist.

So schreibt man es auf die Speisekarte

• Das Fleisch benennen: Hackfleisch vom Schwein, in der Füllung außerdem Reis. Schwein deutlich angeben, da das Gericht nicht vegetarisch ist.
• Das klassische Gericht enthält kein Getreide mit Weizen, keine Milch, kein Ei und keine Nüsse. Die saure Sahne, die dazu gereicht wird, enthält Milch, deshalb sollte sie getrennt aufgeführt und Milch gekennzeichnet werden.
• Angeben, dass der Kohl eingelegt ist und das Gericht säuerlich schmeckt, damit die Gäste wissen, was sie erwartet.
• Wird Brot serviert, Weizen kennzeichnen. In der Küche nachfragen, ob die Garflüssigkeit mit Mehl gebunden ist. Falls ja, das Gericht als Weizen enthaltend kennzeichnen.