Sarma

A sarma é um prato sérvio de folhas de couve em conserva enroladas em volta de um recheio temperado de carne de porco picada e arroz, depois cozido lentamente. A couve recheada deste tipo pertence a uma vasta família de pratos de folhas recheadas comuns nos Balcãs e na Turquia, pelo que não está ligada à cozinha de um só país, embora a Sérvia tenha a sua versão bem conhecida.

O que é de facto

As folhas de couve em conserva são amolecidas e depois cada uma é barrada com um recheio de carne de porco picada, arroz, cebola picada e paprica em pó, e enrolada num pequeno pacote compacto. Os rolos são arrumados bem juntos numa panela pesada, normalmente em camadas, com um pouco de líquido, e depois estufados em lume brando durante muito tempo, até o arroz estar cozido e a couve tenra. O resultado é macio, ácido e saboroso, com o recheio húmido graças ao líquido de cozedura.

A sarma é um prato principal, não um acompanhamento. A couve envolve o recheio, mas a carne de porco e o arroz fazem dela uma refeição completa. Os cozinheiros divergem quanto à acidez da couve e à quantidade de paprica, por isso o sabor varia de cozinha para cozinha.

Como se serve

• Quente, diretamente da panela, com os rolos num pouco do seu líquido de cozedura.
• Vários rolos por prato, com uma colher do molho.
• Com uma colher de natas e pão à parte, o que é um acompanhamento comum.

Como escrevê-lo na ementa

• Indique a proteína: carne de porco picada, com arroz no recheio. Escreva «porco» de forma clara, pois o prato não é vegetariano.
• O prato clássico não contém trigo, leite, ovo nem frutos de casca rija. As natas servidas à parte contêm leite, por isso indique-as separadamente e assinale o leite.
• Diga que a couve está em conserva e que o prato é ácido, para que os clientes saibam o que esperar.
• Se servir pão, assinale o glúten (trigo). Pergunte à cozinha se o líquido de cozedura é espessado com farinha e, se for, assinale o trigo para o prato.