Sarma

Sarma is een Servisch gerecht van gezuurde koolbladeren, gerold rond een gekruide vulling van gehakt varkensvlees en rijst, en daarna langzaam gegaard. Gevulde kool van dit type behoort tot een brede familie van gevulde bladgerechten die op de Balkan en in Turkije worden gegeten. Het is dus niet aan de keuken van één land gebonden, al heeft Servië zijn eigen bekende versie.

Wat het werkelijk is

Gezuurde koolbladeren worden zacht gemaakt en daarna wordt elk blad bestreken met een vulling van gehakt varkensvlees, rijst, fijngesneden ui en paprikapoeder. Het blad wordt vervolgens tot een klein, strak pakketje gerold. De rolletjes worden dicht op elkaar in een zware pan gelegd, meestal in lagen, met een beetje vocht erbij. Daarna worden ze lang op een laag vuur gestoofd tot de rijst gaar is en de kool mals is. Het resultaat is zacht, zuur en hartig, met een vulling die vochtig blijft door het kookvocht.

Sarma is een hoofdgerecht, geen bijgerecht. De kool omhult de vulling, maar het varkensvlees en de rijst maken er een volwaardige maaltijd van. Koks verschillen van mening over hoe zuur de kool moet zijn en hoeveel paprika erin hoort, dus de smaak varieert van keuken tot keuken.

Hoe het wordt geserveerd

• Heet, rechtstreeks uit de pan, met de rolletjes in een beetje van hun kookvocht.
• Meerdere rolletjes per bord, met een lepel saus.
• Met een lepel zure room en brood erbij, wat een gebruikelijke bijgerecht is.

Hoe je het op de kaart zet

• Benoem het eiwit: gehakt varkensvlees, met rijst in de vulling. Schrijf duidelijk “varkensvlees”, want het gerecht is niet vegetarisch.
• Het klassieke gerecht bevat geen tarwe, melk, ei of noten. Zure room die erbij wordt geserveerd bevat melk, dus vermeld die afzonderlijk en markeer melk.
• Vermeld dat de kool gezuurd is en dat het gerecht zuur smaakt, zodat gasten weten wat ze kunnen verwachten.
• Als je brood serveert, markeer dan tarwe. Vraag de keuken of het kookvocht met bloem is gebonden. Als dat zo is, markeer dan tarwe voor het gerecht.