Sarma

Sarma er en serbisk ret med syltede kålblade rullet om en krydret fyld af hakket svinekød og ris, derefter langtidskogt. Fyldt kål af denne type hører til en stor familie af fyldte bladretter, der spises over hele Balkan og i Tyrkiet, så den er ikke knyttet til ét lands køkken, selvom Serbien har sin egen velkendte version.

Hvad det egentlig er

Syltede kålblade blødgøres, derefter fordeles en fyld af hakket svinekød, ris, finthakket løg og paprikapulver på hvert blad, og bladet rulles til en lille, tæt pakke. Rullerne pakkes tæt i en tung gryde, typisk i lag, tilsættes lidt væske og dampes derefter ved lav varme i lang tid, til risene er gennemkogte og kålen er mør. Resultatet er blødt, surt og pikant, med fyldet saftigt fra kogevæsken.

Sarma er en hovedret, ikke et tilbehør. Kålen omslutter fyldet, men svinekødet og risene gør retten til et helt måltid. Kokkene er uenige om, hvor surt kålen skal være, og hvor meget paprika der skal i, så smagen varierer fra køkken til køkken.

Sådan serveres det

• Varm, direkte fra gryden, med rullerne i lidt af deres kogevæske.
• Flere ruller pr. tallerken, med en skefuld af saucen.
• Med en skefuld surfløde og brød ved siden af, hvilket er et almindeligt tilbehør.

Sådan skriver du det på kortet

• Nævn proteinet: hakket svinekød, med ris i fyldet. Skriv tydeligt “svinekød”, da retten ikke er vegetarisk.
• Den klassiske ret indeholder ingen hvede, mælk, æg eller nødder. Surfløde serveret ved siden af indeholder mælk, så angiv den separat og markér mælk.
• Skriv at kålen er syltet, og at retten er sur, så gæsterne ved, hvad de kan forvente.
• Serveres der brød, markeres hvede. Spørg køkkenet, om kogevæsken er tyknet med mel, og hvis den er, markeres hvede for retten.