Ossobuco

Ossobuco je telecí kližka příčně řezaná i s kostí a pomalu dušená, až maso povolí. Název znamená „kost s dírou“. Právě tato díra, kolečko morku uprostřed každého kusu, je podstatou jídla.

Co to doopravdy je

Silné příčné plátky telecí kližky, každý s částí morkové kosti, se obalí moukou a opečou na másle. Potom se pomalu dusí s cibulí, bílým vínem a vývarem hodinu a půl až dvě, dokud maso nepovolí vidličce, ale ještě se nerozpadá.

Těsně před podáním přijde gremolata, syrová nasekaná citronová kůra, petržel a česnek. Není pouhou ozdobou. Po dvou hodinách dušení je jedinou svěží chutí na talíři a mění celý pokrm.

Existují dvě školy: starší milánské ossobuco in bianco zcela bez rajčat a modernější podoba s rajčaty a zeleninou na kostičky.

Jak se to podává

• S risottem alla milanese, klasickou milánskou kombinací šafránu a dušeného masa.
• S polentou, druhou standardní přílohou.
• S malou lžičkou na morek, kterou mnohé kuchyně přidávají automaticky.

Jak to napsat do jídelního lístku

• Rozlište in bianco a rajčatovou verzi, vypadají a chutnají výrazně jinak.
• Jmenujte gremolatu, která pokrm odlehčuje a odlišuje od prostého dušení.
• Uveďte přílohu, risotto nebo polentu, tvoří polovinu talíře.
• Označte lepek z mouky a mléko z másla; zmiňte také víno a alkohol použité při přípravě.

Uvedené suroviny, alergeny a dietní informace popisují typický recept. Nejsou závazným prohlášením pro žádnou konkrétní restauraci: recepty, velikosti porcí i použité produkty se mohou lišit.