ოსობუკო

ოსობუკო ძვალთან განივად დაჭრილი ხბოს წვივია, ნაზ დარბილებამდე მოშუშული. სახელი ხვრელიან ძვალს ნიშნავს. შუა ხვრელი და მასში ძვლის ტვინის რგოლი კერძის მთავარი ნაწილია.

სინამდვილეში რა არის

ხბოს წვივის სქელ ნაჭრებს განივად ჭრიან, რომ თითოეულს ტვინიანი ძვალი მოჰყვეს. ფქვილში ავლებენ და კარაქში ბრაწავენ. მერე ხახვთან, თეთრ ღვინოსა და ბულიონთან საათნახევრიდან ორ საათამდე ნელა შუშავენ, სანამ ჩანგალს დაჰყვება, მაგრამ არ დაიშლება.

მირთმევამდე გრემოლატას, უმად დაკეპილ ლიმონის ცედრას, ოხრახუშსა და ნიორს, აყრიან. მხოლოდ მოსართავი არ არის: ორი საათის შუშვის შემდეგ ერთადერთი ახალი გემოა და მთელ კერძს ცვლის.

ორი ტრადიციაა. ოსობუკო ინ ბიანკო, ძველი მილანური ფორმა, საერთოდ არ იყენებს პომიდორს. უფრო თანამედროვე ვარიანტში პომიდორი და დაჭრილი ბოსტნეული ემატება.

როგორ მიირთმევენ

• მილანურ რიზოტოსთან, კლასიკური ზაფრანიანი წყვილით.
• პოლენტასთან, მეორე ჩვეულებრივი გარნირით.
• პატარა კოვზით, ძვლიდან ტვინის ამოსაღებად; ბევრ სამზარეულოში დაუკითხავად მოჰყვება.

როგორ ჩავწეროთ მენიუში

• დაასახელეთ ინ ბიანკო თუ პომიდვრიანი ფორმა: ფერითა და გემოთი განსხვავდება.
• ახსენეთ გრემოლატა: კერძს ამსუბუქებს და უბრალო შუშვისგან განასხვავებს.
• დაასახელეთ რიზოტო ან პოლენტა, როგორც თეფშის ნახევარი.
• აღნიშნეთ გლუტენი ფქვილში, რძე კარაქში და ალკოჰოლი ღვინოში.

აქ ჩამოთვლილი ინგრედიენტები, ალერგენები და კვებითი ინფორმაცია ტიპურ რეცეპტს აღწერს. ეს კონკრეტული რესტორნისთვის სავალდებულო განცხადება არ არის: რეცეპტები, ულუფის ზომები და გამოყენებული პროდუქტები შეიძლება განსხვავდებოდეს.