Ossobuco

Ossobuco on ristisuunas lõigatud vasikakoot, mida hautatakse, kuni liha järele annab. Nimi tähendab „auguga luud” ning see auk — iga tüki keskel olev luuüdirõngas — on roa keskne osa.

Mis see tegelikult on

Paksud vasikakoodi viilud, millest igaüks sisaldab osa luuüdist, keeratakse jahus ja pruunistatakse võis. Seejärel hautatakse neid poolteist kuni kaks tundi sibula, valge veini ja puljongiga, kuni liha annab kahvlile järele, kuid ei pudene luu küljest lahti.

Vahetult enne serveerimist lisatakse gremolata: värskelt hakitud sidrunikoor, petersell ja küüslauk. See pole kaunistus. Pärast kahetunnist hautamist on see taldriku ainus täiesti värske maitse ning muudab kogu roa tasakaalu.

Milano köögis on kaks stiili. Vanem ossobuco in bianco ei kasuta üldse tomatit; uuem variant lisab tomati ja tükeldatud köögivilju.

Kuidas seda serveeritakse

• Risotto alla milanese’ga, klassikalises Milano koosluses, kus safran tasakaalustab hautist.
• Polentaga, teise tavapärase lisandiga.
• Väikese lusikaga, et külaline saaks luuüdi luu seest kätte; paljud köögid annavad selle küsimatagi.

Kuidas see menüüsse kirja panna

• Öelge, kas pakute in bianco varianti või tomatiga versiooni; maitse ja välimus erinevad.
• Mainige gremolata’t, mis kergendab rooga ning eristab seda tavalisest hautisest.
• Nimetage lisand — risoto või polenta — sest see moodustab poole taldrikust, ning märkige jahu gluteen, võist piim ja veinist alkohol.

Siin loetletud koostisosad, allergeenid ja toitumisalane teave kirjeldavad tüüpilist retsepti. See ei ole ühegi konkreetse restorani siduv deklaratsioon: retseptid, portsjonite suurused ja kasutatavad tooted võivad erineda.